aif.ru counter
23.05.2009 18:39
80

Понимать в колбасных обрезках

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 21. АиФ в Украине 20/05/2009

Дешевая популярность

САМАЯ популярная не только в СНГ, но и во всем мире, - вареная колбаса. Секрет успеха кроется не только в низкой цене, но и в диетич-ности этого продукта - правда, при условии соблюдения всех технологий. Ведь в вареной колбасе мало жира - не более 30%, а ее энергетическая ценность в среднем   - 300 ккал.

«Варенку» делают из подсоленного свиного фарша (в некоторых случаях добавляют свиные легкие) и небольшого количества специй. Перед провариванием заготовленный фарш подсушивают в специальном дыме, а потом варят -при этом температура воды -ниже точки кипения, около 80°С. Это позволяет убить вредные микроорганизмы и одновременно сохранить питательные качества продукта.

«Современные вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а иногда и вовсе быть вегетарианскими. Поэтому, если вам нужно соблюдать диету, поинтересуйтесь составом этой «Докторской»», -предупреждает диетолог Александра Кириленко. Долго такая колбаса не хранится, так как в ней большое количество воды.

Двойная обработка

ВАРЕНО-КОПЧЕНУЮ колбасу приготовить сложнее: сразу после варки фарш упаковывают в оболочки и коптят. Правда, вареные колбасы представляют собой сплошную массу, а вот варено-копченые могут состоять из мелких кусочков. Кроме свиного в варено-копченую колбасу входит говяжий фарш, шпик и специи, которых гораздо больше, чем в «варенке». Также в зависимости от рецепта туда добавляют муку, молоко, сливки и крахмал. Этот сорт колбас еще и более калорийный, так как содержит до 40% жира.

По словам диетологов, варено-копченую колбасу можно хранить в холодильнике гораздо дольше, чем вареную, - до 2 недель.

Можно заметить и мясо

ГЛАВНОЕ отличие полукопченых колбас - в них должны быть отчетливо видны кусочки мяса, тогда как при изготовлении вареной и варено-копченой фарш перемалывается до состояния пюре. Кроме того, при измельчении мяса до состояния фарша в него добавляется вода в пропорциях один к трем, так как этот вид колбасы должен быть влажным. В ход идет свинина или говядина высшего сорта, что, конечно же, сказывается на цене.

После приготовления фарша его упаковывают в оболочки и дают некоторое время повисеть в вертикальном положении, чтобы фарш дал усадку. Затем коптят, а после копчения дают еще «дойти» некоторое время при температуре 1-6 °С

В полукопченой колбасе столько же жира, сколько и в варено-копченой.

Ни холодно, ни жарко -но долго

СЫРОКОПЧЕНЫЕ колбасы еще называют твердокопчеными. Фарш для них готовится так же, как и для полукопченых. Однако затем «палки» не подвергаются термической обработке, так как коптятся холодным способом - при температуре 20-25°С. При этом мясо обезвоживается и подвергается ферментации. Если готовить сырокопченую колбасу по всем правилам, на копчение каждой партии должно уйти не менее 30-40 суток. Этот сорт никак нельзя назвать диетическим, так как он содержит самое большое количество специй, а иногда - и коньяк.

Для остроты ощущений

САМЫЙ экзотический на сегодня вид колбасы в Украине - это сыровяленая. Это чуть ли не самый древний сорт колбасы, который был популярен в Европе еще 200 лет назад. Ее готовят из говядины и свинины самого высшего сорта, однако фарш, сдобренный огромным количеством специй, медом и коньяком не коптится, а просто высушивается.

По сравнению с другими сортами, сыровяленая колбаса не особенно жирная и калорийная. Но диетической ее все равно считать нельзя. Хотя бы из-за чеснока, тмина и перца, которые просто обжигают рот.

Скрытые мотивы

ОБИДНО, что в последние годы в Украине колбасу делают в основном из импортного сырья - чаще всего оно приезжает к нам из Польши. «Сегодня

стоимость польского сырья на закупке ниже украинского в среднем на 25-40% (в прошлом году - на 10-15%)!» - сообщает эксперт-агропромышленник Евгений Мороз. По его данным, в прошлом году объем импорта составлял около 10% от всего переработанного мяса. В 2009-м он увеличился в 5-6 раз.

Некоторые нечистые на руку производители, стремясь избежать убытков или сэкономить, производят колбасу из несвежего мяса. А чтобы скрыть этот факт, добавляют в просроченное сырье разные химические ароматизаторы, усилители вкуса или соевый изолят. Чаще других такие фокусы позволяют себе мелкие производители. По наблюдениям специалистов, приблизительно на 7 предприятиях из 10 нарушаются санитарные условия. Санэпидемстанциям очень трудно контролировать деятельность этих фирм, ведь по правилам проверяющие обязаны предупредить предприятие о проверке за 10 дней.

Крупные мясокомбинаты почти законно используют в производстве колбасы сою и другие «мясозаменители», старательно скрывая реальную рецептуру от посторонних глаз. Но и так понятно, что использование сои вместо мяса -очень выгодное дело. Один килограмм сои впитывает 5-6 литров жидкости, она дешевая, а приготовленную таким образом колбасу можно продавать по цене «мясной». И хоть на прошлой неделе Кабмин обязал маркировать все продукты, включающие в себя ГМО, потребителю это вряд ли поможет. Например, нам выяснить реальный рецепт колбасы так и не удалось - отмалчиваются производители. Правда, выручили врачи - например, у члена президиума Украинского общества онкологов Вилена Стенулы оказался припасенным компромат на «колбасников», который профессор с нескрываемой радостью предоставил нашему изданию.

Светлана ТОРШИНА

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых