aif.ru counter
14.11.2007 12:52
18

Любители поесть

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 46. Общество 14/11/2007

Кулебяка с визигой, калья, лемишки, нардек  - современный киевлянин об этих блюдах имеет очень слабое  представление. А ведь наши предки все это ели. Ели и наслаждались.

Гурманы-патриоты

Историки считают, что самостоятельная украинская кухня окончательно сформировалась только к началу XIX века, вобрав в себя элементы польской, венгерской, литовской и даже турецкой кухни и соединив их с традиционно украинскими продуктами. Одновременно, в XIX веке российские столицы (и Киев не в последнюю очередь) начали медленно подтягиваться к европейским стандартам, и многие корчмы и шинки трансформировались в более благородные заведения. В 1913 году в Киевской губернии насчитывалось более 4 тысяч точек по продаже крепких напитков и закусок, из них около 350 трактиров и ресторанов, 400 буфетов, 400 винных погребов, 2500 пивных лавок.

Среди киевлян прошлого и позапрошлого веков было много гурманов и ценителей как украинской, так и заморской кухни. Однако в отличие от современных ресторанов, «в дореволюционной России присутствие повара-иностранца считалось дурным тоном. Отечественная кухня отличалась превосходными блюдами и отменным поварским искусством», -  пишет киевский историк Александр Анисимов.

В меню хорошего ресторана обязательно входили «стерляжья  уха,  двух- аршинные  осетры,  белуга  в  рассоле, «банкетная телятина»,  белая  как  сливки  индюшка,  обкормленная  грецкими  орехами, «пополамные расстегаи» из стерляди  и  налимьих печенок, поросенок с  хреном, поросенок  с  кашей», вспоминает писатель Владимир Гиляровский. Еще наши предки любили побаловаться паштетом из рябчиков с трюфелями, жарким из тетерева, волованчиками с пюре из дичи, спаржей под бешамелью, судаком отварным, обложенным раками, паштетом из жаворонков с шампиньонами; закусывали желе из барбариса, яблоками печеными с рисом, компотом из персиков (из обеденных меню 80-х годов XIX). Причем каждый обед знати включал в себя от 6 до 12 блюд. Бедняки питались, конечно же, попроще: первое, второе,  компот. Однако и для них в столовых составлялось сбалансированное меню.

Десерты готовили Балабухи и Семадени

Наверное, одним из самых «святых» кулинарных мест Киева до революции была фабрика семьи Балабухов на Подоле, где готовили знаменитые сухие варенья или, как их принято называть теперь, цукаты. Лакомство делали из засахаренных сухих персиков, абрикосов, нектаринов, слив, груш, чернослива, грецких орехов, шиповника и даже кизила. Цукаты были любимыми сладостями не только киевлян, но и многих заграничных гурманов, и даже излюбленным лакомством императрицы Екатерины II. Не менее известным сладким местом считалась и кофейня швейцарца Бернарда Семадени на Крещатике. Но не путайте с современной кондитерской «Д. А. Семадени» на Красноармейской. В старой кофейне посетитель сидел за маленьким трехногим столиком из мрамора, «он был очень холодный и весь исписан цифрами: у Семадени собирались биржевые дельцы и просчитывали на столиках свои прибыли и убытки», - вспоминал Паустовский.

На столики подавали мороженое, отменный кофе (довольно дорогое удовольствие по тем временам), лучшие сорта какао и шоколада, а также  фирменные пирожные «от Семадени». «Гардемарин» Паустовского заказывал здесь фисташковое мороженое, а герой Шолом-Алейхема пил кофе со сдобными булочками. В одном здании с кофейней была фабрика Семадени, которая славилась художественными кондитерскими изделиями на заказ: тортами в виде цветочных корзин, пирамид, башенок. Тут же был большой выбор бонбоньерок и конфет, марсельских фруктов, американских ананасов, туринских каштанов, шоколада «Миньон». Производили карамель «Кетти Босс», заправленную экстрактами из лекарственных трав, которую продавали как средство от разнообразных болезней горла.

КСТАТИ

Меню от Котляревского 

Со времен князя Владимира до нас дошло мало рецептов изысканных яств, зато более поздние изобилуют такими описаниями. Только в одном из отрывков «Энеиды» Котляревский упоминает около сорока блюд, и далеко не все они у нас сегодня на слуху. Вслушайтесь, вернее, посмакуйте эти старые названия:

Завиванцы - говяжьи рулетики с салом, картошкой и соленым огурцом

Таранчук - обжаренная мякоть баранины, тушенная в горшочке с овощами

Нардек (арбузный мед)

Верещака, шпундра - свиная грудинка, обжаренная на сале и тушенная в свекольном квасе

Кендюх - фаршированный свиной желудок

Лежни картофельные - картофельный пирог с тушеной квашеной капустой

Толчонка - картофельное и фасолевое пюре с перетертым маком, петрушкой и любистком

Гуслянка - охлажденное кипяченое молоко со сметаной

Лемишки - гречневая мука, приготовленная особым образом и запеченная с салом

Шулики медовые с маком - тесто на меду, залитое маковым молоком

Вергуны - бездрожжевое тесто с добавкой спирта (ром, коньяк, водка)

Соложеники - блинчики на желтках с пряностями, начиненные вареньем, яблоками или маком и запеченные под взбитыми белками

Пухкеники - заварное тесто, обжаренное в растопленном жире

Калинник - белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок

Ольга МИРКИНА

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых