aif.ru counter
10.08.2007 10:29
86

Война за колбасу

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 32. АиФ в Украине 08/08/2007

Рецепты колбасы и сосисок по нынешним меркам - тайна покруче военной. И все же «АиФ» удалось выяснить приблизительную рецептуру.

Например, обычные сосиски на 45% состоят из эмульсии (это перемеленные и уваренные до состояния светло-серой кашки шкура, кости, субпродукты и отходы мясопроизводства), 25% - соевый белок, 15% - птичье мясо (т. е. мясо механической обвалки), 7% - просто мясо (т. е. свинина жилистая), 5% - мука/крахмал (возможна кукурузная, картофельная мука), 3% - вкусовые добавки. А вот и рецептик вареной колбасы: 30% - птичье мясо, 25% - эмульсия, 25% - соевый белок, 10% - говядина или свинина, 8% - мука/крахмал, 2% - вкусовые добавки.

Приятного аппетита!

Разумеется, тема колбасы не нова. Но с тех пор как рухнул Советский Союз, а вместе с ним и качество продуктов, эта проблема засверкала новыми красками, можно даже сказать - неоновыми огнями. Конечно, туалетную бумагу в колбасу никто не добавлял, а вот крупы, сою и свиную шкурку - это пожалуйста! И что самое неприятное, химии в колбасных изделиях становится все больше. Об этом говорят и цифры: производство продуктов питания в Украине растет на 2% в год, а использование пищевых добавок - на 4-6%.

Пищевая польза

Как вы думаете: могут ли пищевые добавки полностью заменить вкус мяса? Еще в советские времена украинские технологи ради профессионального удовольствия «сочинили» заменители мяса из молочного белка. Получился продукт по структуре полностью похожий на мясо. Белок подкрасили, внесли соответствующие ароматизаторы и состряпали колбасу. И представьте себе: на дегустациях далеко не все дегустаторы могли определить, что в этой колбасе вообще нет мяса! И сегодня сущест-вуют подобные технологии, хотя национальные стандарты старательно ограничивают стремление производителей превратить «нечто» в мясо.

А как же пищевые добавки? Что прячется под этим «съедобным» названием? Как правило, это химические вещества, которые добавляются в продукт для придания ему тех или иных технологических свойств. Они обеспечивают удерживание влаги в продукте, сохранение структуры, вкуса, цвета и аромата на определенный период его существования. При этом количество многих пищевых добавок в продукте ненормировано.

«К сожалению, сегодня в Украине утрачен потенциал грамотных технологов, которые очень хорошо чувствовали сырье и могли обеспечить качество продукции без добавления пищевых добавок, - считает Наталия Левитская, заведующая лабораторией разработки государственных стандартов Технологического института молока и мяса. - Конечно, пищевые добавки облегчают технологию производства колбас, но не следует забывать, что добавки эти - химического происхождения. В каком-то конкретном виде колбасы количество добавок может быть относительно небольшим, но ведь пищевые добавки сегодня присутствуют практически во всех продуктах питания! Думаю, именно в этом кроется одна из причин ухудшения здоровья украинцев».

«Доктор из Сталина»

Специалисты сегодня пытаются сохранить колбасы, выпускавшиеся по ГОСТам Советского Союза. Почему? СССР был закрытой страной, где все заводы работали по стандартным технологиям, на одном оборудовании, по одним рецептурам. А поскольку в стране тогда не было сои и всевозможных добавок, вся продукция была натуральной. Эта слава традиционных советских колбас и сегодня не дает покоя производителям.

«Сейчас в супермаркетах можно увидеть около десятка названий, производных от любимой «Докторской» колбасы: «Старый доктор», «Докторская новая», «Доктор из Киева», «Доктор из Сталина»... Название колбасы эксплуатируется, а вот ее содержание - совсем не «Докторское», - рассказывает Наталия Левитская. - По этому поводу ведется большая война с предприятиями, которые пытаются дезинформировать потребителей. Вот почему в национальных стандартах Украины написано, что использование старых традиционных названий в словосочетаниях с другими словами или в измененном виде запрещено».

Платить за влагу

Еще один щекотливый вопрос - соотношение в рецептурах. В полукопченых колбасах высшего сорта массовая доля влаги не должна превышать 48%, а предприятия просят увеличить этот показатель до 55%. Это значит, что в килограмме колбасы мы будем покупать уже не 480 грамм влаги, а 550. Предприятия свое пожелание объясняют так: чем больше влаги, тем колбаса нежнее по вкусу. На такие разрешения можно было бы идти, если бы существовала ответная реакция: повышается уровень влаги - снижаются цены. Но этого нет. Зачем же платить «не за мясо»?

А еще производители предлагают уменьшить в мясных изделиях количество белка. Но ведь белок - это основа жизни, то, за счет чего мы живем. Это наиболее ценная часть мясного продукта! Чего еще требуют производители? Разрешить замену мяса мясом так называемой мехобвалки. Когда мясо обрезают вручную - в нем практически нет костей, а вот при механической обвалке в продукте обязательно остаются осколки костей. На сегодняшний день в некоторых видах колбас разрешено небольшое количество мяса мехобвалки - до 10%. А предприятия требуют увеличить его количество до 25%.

Некоторые колбасы содержат крупы. Если раньше в вареных колбасах первого сорта допускалось до 5% круп, то сейчас предприятия хотели бы добавлять 18%. Для второго сорта нормальным считалось 6% содержание круп - требуют 20%! В некоторые колбасы разрешалось добавлять 15% крахмала, требуют - не падайте в обморок - 70%. Хочется спросить: это будет колбаса или мясной крахмал? Может быть, стоит просто переименовать продукт?

Колбасы для бедных

«Что же сейчас продается в магазинах? Мы проверили «Детскую» колбасу некоторых предприятий, в образцах оказалось мясо мехобвалки с костным остатком, - резюмирует Наталия Левитская. - Многие колбасы не соответствуют норме по показателям содержания влаги, белка и жира, по требованиям состава мясного сырья. Как показали предварительные исследования, даже в колбасах высшего сорта - сыровяленых и сырокопченых - существует довольно большой процент субпродуктов.

Но мы не можем заставить производителей производить колбасу только из мяса. Экономическая ситуация в нашей стране такова, что существование колбас, в которых содержится минимум мяса, - неизбежное зло. Это колбасы для бедных слоев населения. Но очень важно сохранить главный принцип - потребителя надо информировать о том, что он покупает. И если мы заставим писать производителя на этикетке все данные, то и ценовая политика, надеюсь, станет более справедливой.

Говорят, что сегодня производить колбасные изделия без пищевых добавок невозможно. Это неправда. Скажу крамольную вещь: нам не нужен такой большой ассортимент мясных изделий, пусть выбор будет меньше, но продукты будут качественнее. Производителям надо менять свое отношение к тому, что они производят. Но сегодня предприятия борются только за экономические выгоды. А самая страшная сфера - торговля: никто не знает, что и в каких условиях хранится в ее «закромах». Сегодня принципы торговли представляют наибольшую опасность для потребителя».

Ксения МЕЛЕШКО

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых