aif.ru counter
25.07.2007 14:52
206

Кефир остался в СССР

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 30. АиФ в Украине 25/07/2007

Взрывной - значит, настоящий

«В Украине существует всего несколько заводов, применяющих традиционную технологию производства кефира, - рассказывает Наталия Левитская, заведующая лабораторией разработки госстандартов Технологического института молока и мяса. - Это довольно трудоемкий процесс с использованием кефирных грибков. К сожалению, около 70% «кефирного рынка» Украины занимает ненастоящий кефир. Да, у нас выпускается продукт, обогащенный молочнокислой флорой, в некоторых случаях - бифидофлорой, но, увы, это уже совсем другой продукт. Как распознать настоящий кефир? На этикетке должно быть написано: закваска на кефирных грибках».

«В Аргентине сейчас делают настоящий кефир на кефирных грибках и поят им обездоленных, - добавляет Владимир Семенович, эксперт Укрметр-тестстандарта. - А в Украине произошла почти полная замена хорошего продукта. Конечно, он безопасен, но насколько полезен? У нас производят биокефир - в нем присутствует микрофлора, характерная для йогурта, в которую добавляют ацидофильную палочку, но в таком напитке нет специального комплекса молочнокислых бактерий».

Все специалисты твердят в один голос: кефир - особенный кисломолочный продукт, который выбивается из общего ряда себе подобных. Потому что в его составе кроме кисломолочной флоры есть еще и дрожжи. Это единственный напиток, сочетающий кисломолочное и дрожжевое брожение. Когда в советские времена кефир выпускали в стеклянных бутылках, было хорошо видно: напиток «усеян» пузырьками углекислого газа, которыми кефир как раз и ценен, поскольку углекислый газ усиливает перистальтику кишечника.

Время дисбактериозов и спрятанных дат

После принятого курса антибиотиков, все врачи говорят: пейте кефир! Но вот вопрос: сохраняется ли необходимая микрофлора в кефире в тех количествах, которые заявлены на этикетке? Сейчас в нормативных документах на молочнокислую продукцию появился новый показатель, которого прежде в ГОСТах не было: количество микрофлоры. Почему это так важно?

В нашем кишечнике микрофлора производит расщепление пищевых веществ до «удобного» всасывания в кровь. Если микрофлоры недостаточно, она меняет свой видовой состав - возникает дисфункция кишечника. Сейчас огромное количество украинских детей страдают дисбактериозами, потому что кисломолочной флоры у них в кишечнике мало. В советские времена такого не было: тогда кисломолочная продукция была доступной, свежей, поэтому активная флора поступала в кишечник, в нужном количестве.

В СССР кисломолочную продукцию принято было употреблять в течение трех суток с момента производства. Это нормально. Но в наше время помимо применения стабилизаторов и эмульгаторов, а также замены некоторой микрофлоры, стали использовать технологии, позволяющие увеличить сроки хранения кисломолочной продукции до 14 и даже 28 суток! Так выгоднее производителю. А потребителю?

«Вы хотите употреблять 14-дневный кефир? Если нет - внимательно читайте этикетку, - советует Наталия Левитская. - В национальных стандартах указаны сроки хранения для кефира: 3 суток (если он произведен на молочных грибках) и 5 суток (на закваске из молочных грибков). По закону, на маркировке должна быть указана конечная дата употребления - «употребить до (проставлено число)» - или дата производства и срок пригодности для употребления. Однако на упаковке многие производители предпочитают указывать конечный срок реализации. Они «прячут» дату создания продукта, поэтому никто не знает, когда он был произведен. А вот за рубежом на некоторых продуктах стоят четыре даты: дата производства, дата гарантированного срока хранения, дата безопасного срока хранения и даже дата хранения продукта, который исчерпал все свои сроки, но еще безопасен. Разумеется, все это влияет на цену».

Ксения Мелешко, Аргументы и факты в Украине

КСТАТИ

«Не так давно в Украину пришла лавина зарубежных заквасок для молочнокислых продуктов, - рассказывает Наталия Кигель, эксперт Технологического института молока и мяса. - Если украинские специалисты работают с природными микроорганизмами, то некоторые зарубежные фирмы используют генномодифицированные микроорганизмы, обладающие нужными характеристиками для технологий, но не для людей. По закону, генномодифицированные закваски в Украину завозить запрещено, но лабораторий, которые могли бы контролировать этот вопрос, в нашей стране практически нет».

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых