Секретная кулинария

Как готовить продукты, чтобы сохранить в них витамины?

ВСЕ знают, что к концу зимы витаминов в овощах и фруктах становится все меньше. Но почему-то мало кто задумывается о том, что это далеко не единственные и не главные источники витаминов в нашем питании.

- Большое заблуждение полагать, что в овощах и фруктах содержатся все необходимые человеку витамины, - говорит Владимир Спиричев, руководитель лаборатории витаминов и минеральных веществ Института питания. - В них действительно много аскорбиновой кислоты (витамина С), есть витамин А, но витаминов группы В - ничтожное количество, немного и витаминов Е, К, PP. Чтобы получить витамины группы В, надо есть почки, печень и мясо, Е - растительное масло, К - курицу, говядину, творог, D - морскую рыбу и молочные продукты. Фрукты необходимы, но они не в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми ему витаминами. Проблема не только в том, в каких продуктах искать витамины, но и как приготовить блюдо, чтобы не потерять их.

Проблема первая: тепло. Очищенный ненарезанный картофель, оставленный в воде, через 12 часов потеряет 9% витамина С, а нарезанный - 51% витамина. Цветная капуста при комнатной температуре теряет более 10% витамина С в день, а в холодильнике это же количество разрушается лишь спустя неделю.

Решение: Картофель кидаем сразу после чистки в кипящую воду. Приготовленное блюдо не оставляем на плите, желая сохранить подольше в горячем виде. Убираем его в холодильник сразу, как только оно остынет до комнатной температуры.

Проблема вторая: солнечный свет и воздух.

При естественном освещении потери витамина С увеличиваются втрое.

Решение: Салаты режем непосредственно перед употреблением и, по возможности, не очень мелко. Старайтесь не покупать уже нарезанные овощи и зелень, хоть это и очень удобно.

Проблема третья: приготовление пищи.

Длительная варка и частое разогревание приводят к потере 15-60% витаминов группы В в мясе, почти 20% витаминов группы В и 30-50% витамина С - в овощах.

Решение: Чем меньше продукты подвергаются кулинарной обработке, тем больше витаминов в них остается. Самый щадящий для «овощных и фруктовых» витаминов способ - пассировка, варка на пару, запекание; самые безнадежные с точки зрения их сохранности - варка и жарка. «Для мяса, - уточняет Владимир Спиричев, - последовательность иная: при жарке потери витаминов меньше, чем при варке». Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Нет крышки на кастрюле - витамины испаряются. Картофель, сваренный «в мундире», теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Фолиевая кислота теряется в большом количестве при очистке зерновых, поэтому лучше есть цельные крупы. Порцию супа разогревайте в маленькой кастрюльке, не грея все сваренное на три дня. Чтобы сохранить витамины в замороженных овощах, лучше готовить их на пару.

Юлия ЭКАРЕВА

Фото Alamy Images/Photas

Смотрите также:

• 7 самых знаменитых зимних супов разных народов →
• Как правильно худеть на суповой диете →
• И творог, и сыр →