aif.ru counter
18.10.2007 10:04
41

Зашел, выпил, переплатил

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 42. Общество 17/10/2007

Навар на горячем

КИЕВСКИЕ рестораторы не скрывают, что большую часть прибыли столичным кафе и ресторанам обеспечивает продажа напитков - кофе, чая, пива, вина и соков. Трудно представить, но, оказывается, в специализированных кофейнях накрутка на порции кофе составляет не меньше 500%. В чайных домах наценки поменьше - «всего» 300-400%.

Это если речь идет об элитном чае, который принято заваривать в чайничках. «А на пакетированном чае можно заработать еще больше, - раскрывает секреты владелец ресторана украинской кухни Роман Трач. - Некоторые компании просто дарят ресторанам чай в целях раскрутки продукции, но это никак не отражается на розничных ценах для посетителей».

Пиво тоже отличный источник дохода, позволяющий владельцам ресторанов и кафе накручивать по  400-500%. 

Стакан сока в кафе и ресторанах обычно стоит столько же, сколько литр того же напитка  в супермаркете. Простой подсчет показывает накрутку в 500%.  Но есть заведения, где никто не пользуется 200-граммовыми стаканами - сок наливают исключительно в посуду емкостью 150 г., причем по цене порции в 200 г.  Понятно, что в этом случае клиент переплачивает еще больше. 

Свежеотжатые соки - фреши - дорогие сами по себе. Даже с минимальной накруткой в супермаркете стакан апельсинового фреша стоит 5 грн. А в ресторане за тот же продукт предстоит заплатить в три, а то и в десять раз дороже. 

На том же уровне наценки и на вино. Высоким спросом в ресторанах со средними ценами пользуются украинские и грузинские вина. Продают клиентам эти вина, как правило, втрое дороже закупочной стоимости. Правда, по словам Романа Трача, на крепкий элитный алкоголь цены в ресторанах стараются не «задирать». Коньяки, виски и бренди продаются всего в полтора-два раза дороже закупки, хотя эта цена изначально выше, чем у вин. «Дело в том, что если рестораторы будут также делать тройную накрутку, элитное спиртное просто никто не будет покупать. А совсем не ставить их на полку тоже нельзя - на элитный алкоголь всегда есть спрос», - говорит ресторатор. 

Доходная кухня

ЧТОБЫ ресторанная кухня приносила прибыль, необходимо сделать на продукты как минимум тройные наценки. Это правило касается всех блюд - и салатов, и мяса, и рыбы. «Конечно, все зависит от вида салата или сорта мяса - ведь часто в состав салата входят дорогие овощи или орехи. А мясо и рыба традиционно стоят недешево», - поясняет Р. Трач.

Большой популярностью у киевлян пользуется пицца. Наценка на это сытное итальянское блюдо колеблется от 300 до 400%. «Самым дорогим в пицце является начинка - на нее «уходит» около двух третей себестоимости блюда. Ведь ее делают из довольно дорогих продуктов - сыра, томатов, болгарского перца и мяса», - рассказал владелец одной из столичных пиццерий Олег Наклицкий.  

Хорошим тоном у киевлян считается посидеть с друзьями в суши-баре. Несмотря на то что в состав национальных японских блюд суши и роллов входят изначально дорогие продукты, рестораторы стараются не накручивать больше 300% - чтобы клиенты не ушли к конкурентам. «Просто мы стараемся комбинировать действительно дорогие продукты с более дешевыми так, чтобы цена готового блюда не была слишком высокой», - рассказывает владелец суши-бара Николай Ховрич. По его словам, это удается еще и благодаря тому, что в Киеве появилось много фирм, поставляющих ингредиенты для суши и роллов. «Конкуренция сделала свое дело, и теперь мы закупаем исходные продукты почти на 50% дешевле, чем еще 4-5 лет назад. Следовательно, суши для покупателя стали стоить почти столько же, сколько и блюда других национальных кухонь», - рассказал ресторатор. 

Языком цифр

Выручка от продажи блюд в любом ресторане в идеале делится на три равных части. Первая часть уходит на закупку необходимых для приготовления продуктов. Вторая - на зарплату персонала, оплату коммунальных услуг (электричества, света, газа и воды) и арендную плату (если помещение не выкуплено хозяином). И только третья часть  - это прибыль, из которой остается лишь заплатить около 10% налога. Конечно, рестораторы в итоге зарабатывают большие деньги - но этот достаток дается им нелегко. Как минимум первый год работы ресторана, когда он только раскручивается, почти вся прибыль уходит на развитие предприятия. Из этих же денег оплачивается оборудование, которое чаще всего покупается в кредит.

Как хитрит обслуга в ресторанах

Оказывается, нечистые на руку бармены, официанты и повара – не пережиток прошлого, а очень даже реальное настоящее. Как они хитрят?  

Недовесы и недоливы – посетитель их, как правило, не замечает, а вот бармен или повар в конце смены может получить в свое пользование пару бутылок коньяка или килограмм дорогой рыбы.

Пересорт мяса – высший сорт мяса сразу изымается и продается в другом месте, а выручка попадает в карман хозяину. Первый сорт подается посетителям по цене высшего, второй – по цене первого и т. д.

Разбавление – икра разбавляется газировкой, дорогой коньяк – более дешевым, мясной фарш – хлебом ли соей, и т. д.

Подмена – вместо бокала дорогого вина или шампанского официант приносит более дешевый напиток, но с тем же названием, а в счет вписывает стоимость первого заказа.

Иногда, чтобы нажиться на посетителях, работники ресторана действуют не в одиночку, а коллективно. Как действуют?

Завышают сумму заказа – официант приносит посетителю рукописный счет, сообщая, что касса «зависла». При этом в счете завышается стоимость блюд, а иногда даже внесено лишнее блюдо.

Приносят фальшивое меню – внешне оно ничем не отличается от подлинного, кроме, конечно, цен. Ничего не подозревающий посетитель делает заказ – и переплачивает.

Светлана ТОРШИНА, Аргументы и факты в Украине

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых