672

Урок – готовим, перерыв – кормим. Об особенностях нового питания школьников

Урок – готовим, перерыв – кормим. Об особенностях нового питания школьников. Иллюстративное фото.
Урок – готовим, перерыв – кормим. Об особенностях нового питания школьников. Иллюстративное фото. / Александр Горбунов / АиФ

За 3-5 лет реформа охватит все учебные заведения

Основатель социального проекта CultFood Евгений Клопотенко, по рецептам которого будут готовить еду в школьных столовых, объясняет, что главная особенность питания по-новому - использование специй и необычных соусов. По его мнению, вряд ли детям интересно пить какао с пенкой, другое дело - чай масала с индийским ароматом. Вместо супа из переваренной капусты он предлагает готовить детям итальянский минестроне. Кроме того, среди его рецептов для школьников есть немало и аутентичных, но малоизвестных блюд с харизматичными названиями: верещака, шпундра, гамула. 

Во время регионального форума по реформированию школьного питания в Днепре, 12 октября, команда ОО «Национальная ассоциация общественного питания» из четырех человек продемонстрировала возможности современного технологического процесса: за 45 минут был приготовлен обед в ассортименте из девяти блюд и плюс компот - для 650 человек,  участников форума, а также была презентована дорожная карта перехода на новые стандарты приготовления еды. Повара использовали современные технологии и оборудование: пароконвектомат и большую мультифункциональную тепловую сковороду. В меню - овощной суп минестроне, мясные и рыбные котлеты, плов с курицей, гарниры на выбор: гречневая каша или булгур с овощами. Еще и два вида салатов: один с морковью и яблоком под соусом, второй - из капусты с огурцом, посыпанный семенами фенхеля. Отдельно на десерт - творожная запеканка. А еще - компот с ягодами и мятой. 

«Урок готовим, перерыв - кормим. Такова наша философия. Чтобы дети получали свежие и эстетичные обеды», - сказал председатель правления «Национальной ассоциации общественного питания» Орест Степаняк. 

По мнению повара, шеф-технолога этой организации Богдана Венгера, нужны комплексные изменения, начиная от проекта того, как должен выглядеть пищеблок, и заканчивая концепцией разнообразного меню и обучением персонала. То, как сейчас готовят на некоторых школьных кухнях, - устаревший и неэффективный подход. 

Реформа школьного питания станет обязательной для всех учебных заведений среднего образования с 1 января 2022 года. Поэтому сейчас активно идет подготовка к изменениям. Форум «Реформа школьного питания», который состоялся в Днепре, стал третьим такого рода мероприятием: 13 августа такой форум провели в Буче под Киевом, 9 сентября - в Одессе. До конца ноября запланировано проведение еще двух форумов в разных областях Украины. 

«Это не просто реформа школьной столовой. Это - реформа мышления», - отметила первая леди Елена Зеленская. По ее словам, она уже происходит и коснется каждой области, каждого города, каждого села, каждой школы и каждого ребенка. 

То есть, реформа питания придет и в сельские школы. Как сообщил премьер-министр Украины Денис Шмыгаль, начиная с 2020 года, в Украине уже модернизировано более 2,5 тыс. школьных пищеблоков. Реформу планируют завершить за три-пять лет.

«Мы хотим изменить культуру питания в обществе. Сделать рацион здоровым и безопасным. А формировать полезные пищевые привычки лучше в детстве. Поэтому начали со школ. Результат получим уже через 10-15 лет. Наша цель - стать №1 в Европе по продолжительности жизни», - подчеркнул министр здравоохранения Украины Виктор Ляшко. 

Повара почти 500 школ из 840, которые функционируют на Днепропетровщине, уже готовят для учеников по несколько новых блюд, которых раньше не было в школьных меню. А в более чем 300 заведениях рацион разрабатывали по проекту Евгения Клопотенко CultFood. 

Техкарты с рецептами – в открытом доступе

Как сообщила пресс-служба Минздрава, на сайте министерства опубликованы технологические карты блюд, которые будут готовить детям в школах. Их подготовил Евгений Клопотенко с командой Cult Food. Шаблон технологических карт разрабатывали специалисты Национального института пищевых технологий. Все они прошли экспертизу в Институте общественного здоровья им. А.М. Марзеева НАМН Украины, а Госпродпотребслужба выдала заключение государственной санэпидемиологической экспертизы.

Сейчас эти техкарты - в свободном доступе, любая школа может использовать их. Плюс в том, что не нужно повторно согласовывать меню. Блюда и изделия из этой техдокументации можно вносить в любое сезонное меню, в том числе и в зимнее. В ней представлены все необходимые расчеты (брутто/нетто, энергетическая ценность и т.п.), указаны процессы приготовления и температурные режимы. Также есть технологические карты на безглютеновые блюда и инструкции, как их готовить. В рабочую группу по реформированию системы школьного питания и созданию меню входят представители Минздрава, Минобразования, Минэкономики, Госпродпотребслужбы, Антимонопольного комитета, диетологи и эксперты различных специализаций.

Что должно измениться в системе школьного питания в результате проведения реформы? В еде детей на 25 г уменьшается количество сахара - с 70 г до 45 г в день. Суточный объем соли тоже станет меньше и должен составлять не более 5 г в расчете на одного ребенка. Хлеб и булки заменят фруктами и овощами, цельными злаками и бобовыми. В рационе детей будет больше сезонных продуктов. 

Раньше, согласно требованиям, школьное меню составляли на две недели для зимне-весеннего и летне-осеннего периодов года. Теперь оно должно быть четырехнедельным для разных сезонов, что будет способствовать разнообразию рациона школьников. В новом меню указывается энергетическая ценность блюд и имеющиеся в них аллергены. Это позволяет рассчитать, насколько такая пища отвечает нормам питания детей.

Важно и то, что родители школьников имеют возможность ознакомиться с техкартами блюд, которые будут готовить их детям, на сайте Минздрава. Возможно, и домашнее питание школьников после этого тоже станет более здоровым.

«Согласно мировой тенденции, наши дети стали больше есть вредной пищи и меньше двигаться. Поэтому необходимо сделать школьное питание более разнообразным и более полезным», - считает министр здравоохранения. 

По его словам, впервые на законодательном уровне будет урегулирован вопрос не только здорового питания здоровых детей, но и питания детей с особыми диетическими потребностями, которые есть, например, при сахарном диабете, непереносимости глютена или лактозы. О таких особенностях питания, как вегетарианство или веганство, у нас пока даже не говорят. Но со временем мы и к этому наверняка придем. Ведь в некоторых школах по всему миру уже вводят отдельный стол для тех, кто не ест мяса или для всех устраивают один вегетарианский день в неделю. 

Зачем в принципе понадобились изменения в питании школьников? В пояснительной записке к проекту реформирования обозначены основные болевые точки, из-за которых школьное питание требует радикальных изменений.

«Заболеваемость и распространенность болезней среди детского населения является наиболее важными критериями, характеризующими состояние здоровья во всех возрастных периодах. По результатам исследования актуальной структуры питания в Украине (2018-2019 годы) известно, что дети школьного возраста и подростки потребляют 67 граммов свободного сахара в день при максимально допустимом количестве, согласно  рекомендациям ВОЗ, - 50 граммов; 20% блюд из мяса составляют колбасные изделия и сосиски, которые являются высокообработанными пищевыми продуктами со значительным содержанием соли; на недостаточном уровне находится потребление овощей и фруктов, которые являются источником клетчатки, важной составляющей рационального питания; на достаточно высоком уровне потребляется хлеб и другие мучные изделия (почти 400 граммов в день); кроме сахара, дети разных возрастных групп употребляют много картофеля, насыщенных жиров, что способствует набору лишнего веса и росту риска опасных хронических заболеваний - сахарного диабета, атеросклеротических поражений сердечно сосудистой системы и рака», - сказано в документе.

Согласно рекомендациям ВОЗ, отмечается в этой пояснительной записке, уровень потребляемых калорий должен быть сбалансированным с затратами энергии. Чтобы дети не набирали лишнего веса, потребление жиров не должно превышать 30% от общей калорийности продуктов. Насыщенные жиры могут составлять не более 10%. Сокращение потребления сахара – одна из важных составляющих здорового питания. Уменьшение потребления соли до уровня менее 5 г в сутки служит профилактикой гипертонии и снижает риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы и инсультов во взрослом возрасте.

Алла Рыбалко

Новости от АиФ.ua в Telegram. Подписывайтесь на наш канал https://t.me/aif_ukraine.

Также вам может быть интересно

Loading...