286

Пять знаменитых французских соусов к новогоднему столу

Французы - признанные короли соуса. Если вы в честь новогоднего торжеств стремитесь удивить гостей своими кулинарными талантами, вам не обойтись без изысканных соусов, которые смогут придать новое звучание запеченому мясу, птице, овощам.

Голландский соус по-французски

3 яичных желтка

2 ст. л. лимонного сока

¼ ч. л. соли

Щепотка белого перца

110 г. сливочного масла (нагрейте его до бурления в маленьком сотейнике)

В чашу блендера или кухонного комбайна вылейте желтки, лимонный сок, поперчите, посолите. Закройте крышку и перемшайте на большой скорости 30 секунд. Снимие крышку и, все еще перемешивая с большой скоростью, вливайте очень тонкой струйкой горячее сливочное масло. Масло согревает желтки, вливайте его очень медленно, чтобы давать желткам время впитать его. Когда уйдет две трети масла, соус превратится в густой крем, и тогда можно добавить оставшееся масло чуть быстрее.

Если соус откажется густеть или свернется, выложите его из чаши блендера. Затем, перемешивая на высокой сокрости влейте его назад по каплям.

Беарнский соус

¼ чашки винного уксуса

¼ чашки сухого белого вина или вермута

1 ст. л. мелко рубленного лука-шалот или зеленого лука

½ ч.л. сушеного эстрагона

¼ ч. л. соли

1/8 ч.л. перца

3 яичных желтка

110-170 г. сливочного масла

Уварите уксус, вино, травы и приправы в маленьком сотейнике, чтобы осталось 2 ст.л. жидкости. Остудите ее и дальше готовьте, как голландский соус, смешивая беарнез вручную или с помощью блендера. Только вместо лимона в этом рецепте берется уксус. Для бернеза обычно берется меньше сливочного масла, чем для голландского соуса, но вы, если хотите, можете добавить еще 50-60 г.

Винно-сливочный соус к птице

¼ чашки говяжего бульона

¼ чашки портвейна, мадеры или сухого белого вермута

1 чашка густых сливок

Соль, белый перец, лимонный сок

2 ст. л. свежей петрушки ( измельченной)

Налейте бульон и вино в кастрюлю, где была приготовлена курица или индейка. Быстро уварите с оставшимся там жиром на сильном огне до густоты сиропа. Добавьте сливки и быстро уварите до легкого загустения. Слегка посолите, поперчите и приправьте лимонным соком по вкусу. Полейте этим соусом птицу и посыпьте петрушкой.

Мальтийский соус для спаржи и брокколи

1 апельсин

3 яичных желтка

1 лимон

¼ ч.л. соли

1 чашка растопленного сливочного масла

Потрите на терке цедру апельсина прямо в сотейник, добавье 3 яичных желтка и интенсивно взбивайте венчиком около 1 минуты, чтобы желтки стали густыми и липкими. Выложите в миску сок апельсина и лимона. Вбейте в жлетки 2 ст. л. сока и ¼ ч.л. соли.

Поставьте сотейник на умеренный огонь и взбивайте венчиком, проходясь по всему дну. Постепенно смесь превратится в гладкий крем, покрывающий пленкой проволоку на венчике – будьте осторожны, не нагревайте желтки слишком быстро, иначе они свернутся.

Сразу же снимите кастрюлю с огня и подмешайте венчиком сливочное масло, сначала по каплям (пока соус не загустеет), потом по чайным ложкам. При необходимости разбавье соус несколькими каплями апельсинового и лимонного сока, снимите пробу. До подачи к столу держите на поверхности теплой плиты.

Соус «Мусслин Сабайон» к рыбе

¼ чашки уваренной жидкости, в которой готовилась рыба, 3 ст. л. жирных сливок, 4 яичных желтка, 180-240 г. размягченного сливочного масла, соль, белый перец и лимонный сок.

Венчиком смешайте в сотейнике рыбный бульон, сливки и яичные желтки. Поставьте на медленный огонь и помешивайте, пока смесь постепенно не загустеет в легкий крем, который будет обволакивать проволоку венчика. Осторожно – не перегерейте, чтобы не свернулись желтки. Но нагреть их нужно так, чтобы они загустели. Снимите массу с огня и немедленно начинайте вводить венчиком сливочное масло небольшими кусочками. Соус постепенно загустеет до консистенции густого крема. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. До подачи к столу держите на поверхности теплой плиты.

Loading...

Топ 5 читаемых