aif.ru counter

Как правильно выбирать рис

1991
Алла АМЕЛИЧКИНА
Вид, форма, цвет, способ обработки - на что обратить внимание выбирая рис для паэльи, ризотто, плова, салата или десерта
Теги:

Рис давно вошел в наш рацион, как вкусный и полезный гарнир. Из него можно приготовить не только кашу, но и салат, суп, десерт – все зависит от того какой сорт выбирать.

Советы при покупке риса

  • Покупая рис обращайте внимание на зерно. Именно из-за этого специалисты рекомендуют покупать злак на развес или в прозрачной упаковке, чтобы хорошо рассмотреть зернышки. Они должны быть прозрачными или матовыми, но одинакового размера. Разноразмерная крупа плохо сварится, так как зерна разного вида по-разному впитывают масло и воду: часть переварится, а другая останется сырой.
  • Из-за белесых зерен и пыли крупа может развариться и слипнуться. В продукте высокого качества мучнистости быть не должно. Согласно госстандартам, количество примесей в крупе не должно превышать 1 %.
  • Рис в упаковке должен быть герметично запаяна, чтобы исключить попадания влаги. Проверить это просто – переверните упаковку, при этом рисинки не должны высыпаться. Также зерно в правильной упаковке обладает приятным запахом.
  • Если есть возможность попробовать крупу, воспользуйтесь ею. Качественный продукт твердый, без сколов, его сложно раскусить. Если потереть такое зерно в руках – после стирания пудры на нем должна быть видна продольная коричневатая полоска.
  • Статья по теме
    Срок годности риса около 6 лет, но «старое» зерно варится дольше, и теряет полезные свойства. Вкуснее всего рис, который произвели меньше года. Эту информацию можно прочесть на упаковке или спросить об этом продавца на рынке.
  • Считается, что чем темнее рис, тем он полезнее. Ведь он проходит меньшую обработку, и соответственно сохраняет больше витаминов и минералов. Однако, эта крупа поражает своим разнообразием сортов. У каждого есть свои достоинства и свои свойства он наиболее полно раскрывает только лишь в определенном блюде. Это также стоит учитывать при покупке риса. Если вы хотите приготовить суши, не нужно брать для этого красный рис. А для плова лучше подойдет средне- и длиннозернистый вид с ребристой, а не гладкой поверхностью.
  • Между свойствами и формой риса имеется четкая связь. Чем белее и короче зерно, тем больше воды он впитает. Готовый продукт будет мягким и клейким, сильно разбухшим.. Чем длиннее зерно, тем тверже, прозрачней, а при варке увеличивается в основном в длину.

Сорта риса

Арборио – крахмалистый, не разваривающийся рис. Подходит для ризотто. Для того, чтобы блюдо получилось отменным, правильно, чтобы рис в нем был аль денте – то есть сваренный, но с твердой сердцевиной. Если сдавить рисинку двумя пальцами, оно должно разделиться на 3-4 полутвердые части.

Карнароли – король итальянского риса. Отлично впитывает воду при приготовлении, увеличивается при варке в 4 раза. Не рекомендуется начинающим поварам, так как его легко переварить. Подходит для ризотто, паэльи, супов.

Красный – таиландский продукт с сильным ореховым ароматом и вкусом. Богат антиоксидантами. Отличается повышенной клейкостью.

Девзира – лучший выбор для среднеазиатского плова. Зерна отличаются плотностью и розоватым оттенком. Этот сорт риса при приготовлении лучше на 3 часа замочить в воде.

Тайский сладкий – подходит для десертов. Клейкий со сладковатым вкусом. Лучше готовить его на пару, а перед приготовлением замочить на 3 часа.

Басмати – индийский рассыпчатый сорт, его зерна почти не шлифуются, поэтому он отличается особой полезностью.

Черный тибетский – отличается повышенным содержанием белка. Не слипается при варке. Особенность при приготовлении: вода, в которой варился рис становится пурпурного цвета.

Виды обработки риса

Один и тот же вид риса, обработанный по-разному имеет разный вкус, цвет и питательные свойства.

Коричневый рис – отличительная особенность продукта – оболочку не удаляют целиком. Из-за этого его цвет становится светло-коричневый. Он гораздо полезнее белого риса, так как большая часть полезных веществ содержится именно в оболочке зерна. Такой продукт богат фолиевой кислотой, витаминами группы В, фосфором, цинком, медью и йодом.

Варится он в среднем 25 минут, а его срок хранения сокращается из-за масел, которые остаются в оболочке и могут прогоркнуть.

Статья по теме
Белый рис -  отшлифованный рис с гладкой и ровной оболочкой. Бывает среднезерным, длиннозерным и круглозерным. Витаминов и минералов в нем значительно меньше, чем в коричневым и пропаренном, что не влияет на популярность этого вида во всем мире.

Время варки этого риса – 10-15 мин. Хранится он дольше кориченевого.

Пропаренный рис – обработка паром придает рисинкам янтарно-желтый оттенок и прозрачность. При этой обработке 80% витамино в и минералов переходят из оболочки в зерно.

Готовят пропаренный рис 20-25 минут, при этом он не слипается, а цвет после варки снова становится белым.

Смотрите также:

Теги:
Читайте также