aif.ru counter
1071

Как приготовить французский макарон в домашних условиях - рецепт

Макарон
Макарон © / АиФ в Украине

Лето наконец-то вспомнило о том, что оно таки лето... Вот теперь по-настоящему греет солнышко и все меньше времени хочется проводить на кухне у плиты. Пришла пора быстрых рецептов и вкусных салатов из того изобилия овощей и фруктов, которые нам так щедро предлагает матушка-природа! Но даже в такой зной, когда наступает вечерняя прохлада и тишина, так хочется вкусить кусочек сладкого счастья, правда? В моем случае это столь любимая многими французская сладость – макарон (фр. macaron) – небольшие круглые пирожные из яичных белков, сахарной пудры, миндальной муки и красителей, если захочется не только вкусных, но и ярких красок в жизни! Невероятный вкус и текстуру им придают разнообразные начинки, которых существует невероятное количество: манго-маракуйя, черника-лаванда, роза и ваниль, ганаш из белого и черного шоколада, соленая карамель, лайм и лимон, грейпфрут, банан, малина и вишня... Этот список можете продолжить своими любимыми вкусами и сочетаниями!

Создателем макарон и законодателем моды является кондитерский дом Ladurée во Франции. Разумеется, этот невероятный десерт с идеальными формами и текстурой можно вкусить именно там и остаться верными своему вкусу и нежной любви на долгие годы!

Есть три главных нюанса в выборе ингредиентов для создания макарон. Первый – качественная миндальная мука, с которой у нас сейчас очень большая проблема! То, что предлагает рынок на сегодняшний день, – это, мягко говоря, совершенно некачественный продукт! Поэтому приготовить миндальную муку можно самостоятельно из миндальных лепестков, например, измельчив их в кофемолке с небольшим количеством сахара, а потом дважды просеяв через мелкое сито. Но и тут вас может ждать подвох, ведь не очень порядочные торговые сети предлагаю лепестки арахиса вместо миндальных! Потому будьте очень внимательны и ответственно подходите к выбору этого ингредиента!

Второй нюанс – это сахарная пудра! Да-да, и тут все не так просто! Измельчить сахар в пудру в домашних условиях можно, но она не будет настолько мелкодисперсной, насколько этого требует нежнейший макарон! Поэтому сахарную пудру лучше приобретать как отдельный ингредиент в специализированных магазинах.

И третий нюанс – это состаренные белки! От этого зависит стройность «юбочки» макарон и скорость их высыхания. Этот вопрос очень широко обсуждается в Интернете, и ему приписываются слишком завышенные требования. Есть много рекомендаций по способу состаривания белков, в которые можно углубиться и запутаться окончательно! Я испробовала разные способы и имела возможность их сравнить. Так вот мои выводы таковы: очень аккуратно отделяем белок от желтка, чтобы ни капли желтка не попало в белок, иначе все наше мероприятие по данному мероприятию будет загублено! Если такое несчастье всё же случилось, просто отложите этот белок для утреннего омлета, например, и начните новую попытку! Отделяем белок в чистую стеклянную банку, накрываем герметично крышкой и оставляем на ночь при комнатной температуре. Всё! Белок готов к дальнейшей работе и использованию в изготовлении макарон. Если же нет времени на состаривание белка, просто пропустите его через ситечко, чтобы он изменил свою консистенцию. Таким образом он насытится кислородом и станет более жидким и текучим.

Теперь приступим к самому принципу приготовления и самим пропорциям ингредиентов. В данном случае не обойтись без кухонных весов, потому как очень важно отмерять точное количество ингредиентов, а не использовать их на глаз, от этого зависит результат эксперимента!

Итак, на порцию макарон нам понадобится:

  • 125 грамм миндальной муки;
  • 125 грамм сахарной пудры;
  • 125 грамм мелкокристаллического сахара;
  • 90 грамм белка;
  • 35 мл питьевой воды;
  • пищевой краситель (по желанию).

Первым делом миндальную муку соединяем с сахарной пудрой и просеиваем смесь через мелкое сито. Добавляем 45 грамм белка (ровно половину из указанного количества в ингредиентах) и пока отставляем мисочку в сторону.

Фото: АиФ в Украине

Теперь приступим к приготовлению итальянской меренги. В сотейник наливаем воду и тонкой струйкой вводим сахар, оставив 1 ч. л. для взбивания оставшегося белка. Ставим сотейник на средний огонь и варим сахарный сироп, доводя его до 120 градусов. Тут, конечно же, не обойтись без термометра! Безусловно, есть способ определения этой температуры до получения пластичного карамельного шарика, но в данном случае количество карамели достаточно маленькое, и пока мы будем проверять каплю на предмет получения этого самого карамельного шарика, то остаток карамели в сотейнике успеет превратиться в пережженную карамель! Поэтому я настоятельно рекомендую приобрести этот девайс для использования на своей кухне, так как если вы решили стать настоящим кондитером, то без термометра вам не обойтись! И ещё: сироп ни в коем разе не перемешиваем ложкой, но если это необходимо, то просто покачиваем сотейник для равномерного плавления сахара. В случае вмешательства в процесс ложкой возникает большая вероятность кристаллизации сахара, и тогда придется снова отмерять новую партию воды и сахара.

Фото: АиФ в Украине

Когда температура сиропа достигает 108-110 градусов, начинаем взбивать белок на низких оборотах миксера, пока он весь не превратится в мягкую пену и на дне не останется жидкости. На этом этапе вводим тонкой струйкой отложенный нами сахар и продолжаем взбивать до мягких пик. Этот трюк нас обезопасит от перевзбивания белковой массы, когда она становится рыхлой и некрасивой. В таком случае нарушается технология, и макароны не будут идеальными!

Тонкой струйкой вводим сироп с температурой 120 градусов в белки, продолжая их взбивать на средних оборотах миксера еще 5-7 минут.

Фото: АиФ в Украине

Аккуратно перекладываем полученную массу в мисочку с миндальной смесью, которую мы отставили ранее в сторонку. Добавляем на этом этапе пищевой краситель и очень аккуратно перемешиваем массу силиконовой лопаткой или кондитерским скребком по часовой стрелке, проворачивая при этом миску против часовой стрелки. Должна получиться масса средней текучести, чтобы удобно было отсаживать макарон: он не должен быть в виде высокой башенки типа безе, но и не должен растекаться в совсем плоскую лужицу.

Складываем полученную массу в кулинарный мешок с круглой насадкой и отсаживаем на специальный силиконовый коврик. Если такого коврика нет в наличии, можно отсаживать макароны на пергамент, предварительно прорисовав размеры пирожных, обводя карандашом стакан, например! После того, как мы закончили процедуру с отсаживанием, необходимо приподнять противень и сделать несколько легких постукиваний по дну, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха и «хвостик», который образовался при отсаживании макарон, сгладился.

Теперь пришло время сушки макарон. Эта процедура обязательна для выполнения, чтобы получить гладкую поверхность макарон с красивой «юбочкой», которая сводит с ума миллионы гурманов во всем мире. Оставляем противень с отсаженными макаронами при комнатной температуре на 40-50 минут, чтобы они подсохли и на поверхности образовалась ощутимая корочка. Пробуйте легонько мизинчиком – не стесняйтесь! Вы обязательно сможете ее ощутить!

Фото: АиФ в Украине

Вот теперь отправляем противень в духовку, разогретую до 165 градусов на 12 минут. Открывать духовку в первые 9-10 минут выпекания строго запрещено! Затем можно приоткрыть дверцу духовки на пару секунд, чтобы выпустить влажный воздух, и продолжить их выпекание.

Готовые макароны оставляем на коврике до полного остывания, и тогда они легко от него отойдут сами.

Теперь пришло время начинки! Выбирайте свой вариант или ищите новые вкусы. Мне очень нравится сочетание черника-лаванда, тем более что сейчас сезон и того и другого. Для приготовления чернично-лавандового мармелада я беру 250 грамм черники, столько же сахара, 10 грамм пектина и 1 ст. л. сухих цветов лаванды. Пюрирую чернику с 200 граммами сахара, провариваю до 80 градусов и ввожу смесь из сахара с пектином. Продолжаем варить еще 8-10 минут и убираем в холодильник на ночь. Утром начинка для макарон готова!

Фото: АиФ в Украине

Еще очень быстрый вариант начинки – шоколадный ганаш! Нам понадобится сам шоколад и жирные сливки в соотношении 1:1. Сливки доводим до кипения и выливаем на мелкорубленый шоколад. Перемешиваем силиконовой лопаткой до полного соединения и получения гладкой шелковистой массы. Убираем в холодильник на ночь и утром используем для начинки макарон.

Выкладываем начинку на половинку макарона, накрываем второй половинкой, слегка прижимая их друг к другу. Убираем в холодильник и забываем о макаронах на 5-6 часов. За это время они дозреют до нужной консистенции и текстуры. Снаружи макароны останутся хрустящими, а внутри будут невероятно нежными и мягкими!

Фото: АиФ Украина

Приоткрою еще один секрет, который у меня был получен опытным путем: макароны можно приготовить еще и из кукурузной муки! Но об этом поговорим как-нибудь в другой раз.
Вкусного и сочного вам лета!

Ирина Рудневская

Глазурь, шоколад и карамель: в Киеве появился пряничный городок – фото | Фотогалерея

Также вам может быть интересно

Loading...

Топ 5 читаемых