aif.ru counter
281

Еда на три буквы: неизвестный враг в знакомой пище

Сюжет Опасные продукты

В центре баталий о здоровом питании - жиры, холестерин, витамины, минералы, антиоксиданты. Но в этот список должны быть включены и КПГ. Что это такое и где они скрываются? Это конечные продукты гликирования, и о них редко знают даже врачи.

Диабет без диабета

«КПГ долго изучали применительно к сахарному диабету, так как они образуются при взаимодействии сахаров с белками, - говорит давно занимающийся этой темой Виктор ЕМЕЛЬЯНОВ, доцент кафедры иммунохимии Уральского федерального университета им. Б. Н. Ельцина. - Поскольку при этой болезни уровень глюкозы в крови повышен, КПГ в организме образуется много, и именно они лежат в основе главных осложнений диабета - повреждения сосудов, глаз, почек и нервов. Но, оказывается, эти вещества представляют опасность и для здоровых, если они неправильно питаются. С одной стороны, излишне сладкая пища создаёт условия для формирования большого количества КПГ в организме, как это происходит при диабете. С другой, они могут в большом количестве поступать вместе с продуктами. Сегодня уже доказано, что КПГ из пищи усваиваются организмом и вызывают ряд негативных реакций. За это их назвали пищевыми гликотоксинами. Из-за них даже здоровый человек без диабета может заработать изменения сосудов и других органов, типичные для этой болезни. Они также повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний и ускоряют процесс старения».

Сейчас весьма популярна теория, связывающая старение с накоплением КПГ в организме. Чем их больше, тем выше биологический возраст. Это, кстати, хорошо сочетается и с другими теориями старения. По сути, КПГ - это такие вестники «антижизни».

Образование КПГ - цепочка из «неживых» реакций, в которых вещества взаимодействуют сами по себе - без помощи ферментов, как это бывает в процессе метаболизма или обмена веществ. Их открыл и описал около 100 лет назад французский химик Луи Мейар, изучая процесс приготовления пищи при высокой температуре. К сожалению, эта «реакция Мейара» происходит и в нашем организме тоже. Были бы сахара и белки - и процесс пошёл.

Обурели совсем

«По сути, этот процесс можно увидеть невооружённым глазом, накопление КПГ изменяет цвет пищи, и это называют «реакциями побурения», - продолжает Виктор Емельянов. - Варёная сгущёнка, топлёное молоко и ряженка приобретают бурый оттенок из-за реакции молочного сахара с белками. Эти вещества ещё придают вкус и аромат еде. Румяную корочку на хлебе и сдобах, на мясе, птице, а также тёмный цвет некоторых конфет, пива, ликёров тоже обеспечивают пищевые гликотоксины. Их больше в пище, приготовленной при высоких температурах: жареной, запечённой, особенно сделанной на гриле. КПГ запускают ряд вредных реакций, действуя на сосуды, клетки иммунной и нервной систем, на соединительную ткань. В результате включаются процесс запрограммированной гибели клеток (апоптоз), системные воспалительные реакции во всём организме и нарушается работа эндотелия - внутренней оболочки сосудов, что приводит в конечном счёте к атеросклерозу. К сожалению, полностью процесс накопления КПГ в организме необратим, выводятся они с большим трудом».

Как сократить потребление «конечных» продуктов

  • Ешьте меньше блюд в панировке или запечённых в духовке (панировка легко подрумянивается, в ней много сахаров и белка).
  • Мясо, птицу и рыбу лучше резать мелкими кусочками - они быстрее готовятся.
  • Старайтесь реже есть жареные или приготовленные на гриле большие куски мяса или птицы (большой кусок дольше готовится, и, следовательно, время для образования КПГ увеличивается).
  • Предварительное маринование мяса, птицы и рыбы сокращает время готовки и количество КПГ (но при условии, что в маринаде нет сахаров).
  • При приготовлении в рыбе образуется меньше КПГ, чем в мясе и птице, но при условии, что она не в панировке.
  • Не разогревайте хлеб в тостере - образующаяся при этом аппетитная румяная корочка полна КПГ.
  • Разогревать блюда из мяса, птицы и рыбы лучше не в духовке, на сковороде или в микроволновке, а в пароварке (это, кстати, один из самых безопасных методов готовки).

 

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых