aif.ru counter
539

Брызги праздника: каким должно быть настоящее «Советское шампанское»?

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 51. Аргументы и факты в Украине 22/12/2010 Сюжет Вино

Главная опасность для потребителя в предновогодние дни - не купиться на подделку главного атрибута праздничного стола. Для этого нужно понимать, чем настоящее шампанское - произведенное исключительно во французской провинции Шампань - отличается от игристого вина, выпускаемого под брендом «Советское шампанское» по упрощенной, однако опробованной временем технологии. Необходимо также внимательно изучать этикетку и доверять лишь традиционным производителям.

Статистика контролирующих органов доказывает: наибольшее количество подделок под маркой «Советского шампанского» «выбрасывается» на рынок за неделю-две до новогодней ночи, и от высокого риска нарваться на поддельный товар не могут защитить даже дорожащие своей репутацией торговые сети. Потому не следует покупаться на заманчивые, чаще всего псевдофранцузские, наименования новых производителей - в такой бутылке может оказаться не просто недобродившее вино, но смесь спирта, воды и вкусовых добавок, накачанная углекислотой.

Интересно, что настоящее шампанское не бывает полусладким - к нему относятся только сорта от полусухого до брюта, и именно их подделывают реже всего. Есть несколько нехитрых показателей, благодаря которым можно сразу же отличить поддельное «Советское шампанское» от настоящего. Но вот беда: это можно сделать, только откупорив бутылку. А потому специалисты советуют вскрыть бутылочку на пробу за пару дней до долгожданной праздничной ночи. Если станет ясно, что приобретена подделка, праздник не будет испорчен, а потребитель успеет сделать замену.

Как должно быть

ДЕЛО ТЕХНИКИ

Резервуарный непрерывный метод шампанизации, используемый при производстве неколлекционных наименований «Советского шампанского»

1. Винный купаж (смесь виноматериалов) обескислороживают.

2. Купаж обогащают продуктами жизнедеятельности дрожжей в аппарате, состоящем из последовательно соединенных резервуаров.

3. Купаж обрабатывают теплом при температуре 55-60°С в течение 15-24 часов.

4. В купаж вносят резервуарный (тиражный) ликер (концентрированный раствор сахарозы в виноматериалах) из расчета содержания сахара 22 г/дм3.

5. Смесь охлаждают до температуры 10-15°С и фильтруют.

6. Смесь направляют на вторичное брожение в непрерывном потоке в системе последовательно соединенных аппаратов - при температуре не выше 15°С.

7. Брожение ведут до полного сбраживания сахара, т.е. в режиме, при котором из бродильного аппарата выходит шампанское марки «брют».

8. Вино быстро охлаждают в потоке до температуры 3-4°С и выдерживают в термос-резервуарах не менее суток.

9. В шампанское вводят экспедиционный ликер (смесь сахара, виноматериалов, коньячного спирта, лимонной и аскорбиновой кислот и диоксида серы).

10. Шампанское фильтруют и отправляют на розлив.

Советское шампанское

ГОСТ 13918-88

►шампанские виноматериалы, выработанные из специальных сортов винограда

►дрожжи чистой культуры шампанских рас

►спирт коньячный для «Советского шампанского»

►сахароза

►танин для винодельческой промышленности

►спирт этиловый ректификованный высшей очистки

►клей рыбный пищевой

►калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль)

►двуокись углерода газообразная и жидкая

►ангидрид сернистый жидкий технический (двуокись серы - бесцветный газ)

►аммиак водный

►кислота аскорбиновая

►кислота лимонная пищевая

►бентонит для винодельческой промышленности (нетоксичный природный глинистый минерал, препятствующий комкованию)

►диатомит (осадочная горная порода, адсорбент)

►картон фильтрованный для винодельческой промышленности

СТАНДАРТ

  • темное стекло бутылки
  • натуральная корковая пробка
  • конусовидное углубление в донышке бутылки
  • этикетка, наклеенная ровно и «намертво»
  • фольга с четко выраженными складками на горлышке бутылки с фабричной обкаткой
  • срок годности - не более 6 мес.
  • легкий хлопок и «дымок» при открытии бутылки
  • светло-соломенный цвет напитка с оттенками от зеленоватого до золотистого
  • напиток прозрачный без осадка и посторонних включений
  • пена в бокале лишь в момент его наполнения
  • мелкие пузырьки, зарождаясь на дне бокала, тонкими струйками устремляются вверх - и так несколько часов подряд

СОРТА СОВЕТСКОГО ШАМПАНСКОГО

(в зависимости от содержания сахара - г/100 см3)

  • брют: не более 1,5
  • сухое: от 2,0 до 2,5
  • полусухое: от 4,0 до 4,5
  • полусладкое: от 6,0 до 6,5
  • сладкое: от 8,0 до 8,5
  • специальных наименований: от 2,0 до 6,5

ЧТО ЛИШНЕЕ

  • полиэтиленовая пробка
  • желтая, коричневая или янтарная жидкость в бокалах
  • нестойкая пена
  • крупные пузырьки, оседающие на стенках бокала
  • царапины и окружные полосы на стекле бутылки
  • фонтан пены, вырывающийся из бутылки

Этикетка

СТАНДАРТ

►название и марка

►емкость бутылки - 0,75 или 0,375 л

►объемная доля этилового спирта - от 10,5 до 12,5%

►наличие ароматизаторов и красителей

►количество сахара

►дата изготовления, срок годности

►способ хранения

ГОСТ

►штрих-код красного цвета со сквозной нумерацией: индекс региона изготовления напитка и серия для каждой марки.

Бренд на волоске

В соответствии с Мадридским договором 1891 года, пункты которого были подтверждены Версальским договором по окончании Первой мировой войны, в Европе и большинстве других стран название «шампанское» защищено законом как название игристого вина, произведенного во французской провинции Шампань и удовлетворяющего установленным для него стандартам, разработанным под эгидой Межпрофессионального комитета шампанских вин.

Страны - бывшие республики СССР продолжают настаивать на том, что право на использование этого слова было даровано русскому правительству французским навечно и не может быть отменено.

Игристое для народа

В 1891 году князь Лев Сергеевич Голицын, основоположник виноделия в Крыму, был назначен управляющим в удельное имение Абрау Дюрсо в Краснодарском крае. Уже в 1897 году здесь была выпущена первая партия шампанского - 13 тыс. бутылок. Для обеспечения нужд императорского двора этого хватало, а больше выпускать и не планировалось - производство было длительным и штучным. На Парижской Всемирной выставке в 1900 году шампанское «Абрау Дюрсо» поразило судей и получило Гран-при.

В 1917 году французские виноделы вместе со своими фамильными секретами производства настоящего игристого вина покинули Россию. Но уже в 1920 году руководителем созданного на базе бывшего царского имения винодельческого совхоза назначили Антона Фролова-Багреева, ученика князя Голицына, который как-то сказал: «Я хочу, чтобы простой народ пил не водку, а хорошее вино».

В 1924-м, после отмены сухого закона, советское правительство озадачилось необходимостью создания доступного и быстрого в производстве шампанского «для народа». Через 4 года рецепт был найден: Фролов-Багреев изобрел акратофорный метод изготовления шампанского. Теперь, благодаря придуманному виноделом устройству, процесс брожения игристого вина занимал не 3 года, а всего 26 суток.

В 1936 году появились первые партии шампанского, изготовленные по акратофорному методу, и лично Иосиф Сталин подписал постановление о его внедрении на новых заводах шампанских вин - в Тбилиси, Харькове, Ростове-на-Дону. Через 2 года Фролов-Багреев стал главным шампанистом СССР, а в 1942-м - был удостоен Сталинской премии.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

  • Шампанское ни в коем случае не следует закусывать шоколадом. Лучшие закуски к нему - икра, сыр, белое мясо или дичь, орехи, мороженое, бисквит, фрукты и ягоды.
  • Бокалы для шампанского должны иметь форму конуса, постепенно расширяющегося вверх, а затем слегка сужающегося, из бесцветного стекла с гладкими стенками и высокой ножкой. Их наполняют на две трети объема.
  • Открывать бутылку шампанского «с выстрелом» ценители этого напитка считают дурным тоном. Бутылка должна издать едва различимый звук, похожий на выдох.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Loading...

Топ 5 читаемых