aif.ru counter
5905

Икра красная или желатин: фокус от производителя

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 49. Аргументы и факты в Украине 08/12/2010 Сюжет Полезные советы про продукты

«АиФ» продолжает серию материалов «Продукты, которые мы потеряли». Герой этого номера - икра не заморская: черная и красная, один из немногих продуктов, дефицита которого в СССР не было.

Черные дни для осетров

В андроповские времена ходил такой анекдот: купил мужик килограммовую банку селедки, дома открыл ее, а там - черная икра. Это было время «рыбного дела» - тогда в Минрыбхозе СССР была вскрыта разветвленная структура, занимавшаяся контрабандой черной икры, а замминистра, у которого изъяли более 300 тыс. советских рублей, - расстрелян. Однако анекдот показателен: многие граждане постсоветских стран, чье детство пришлось на 70-е или 80-е годы, а родственники жили где-нибудь в Хабаровске, вспоминают о том, что их в буквальном смысле рвало красной или черной икрой, поскольку родители пичкали их этим деликатесом ложками.

Многие помнят и легендарный плакат Андрея Логвина, сделанный уже в 1997 году: по фону из красной икры черной икрой был выложен слоган эпохи первичного накопления капитала: «Жизнь удалась».

Нынче ситуация кардинально изменилась: в эпоху тотального изобилия на полках продуктовых магазинов красная икра стала дорогим удовольствием, а черная - по-настоящему дефицитным продуктом. Тем более что из-за постоянного перелова и браконьерства популяция осетровых стремительно сокращается, и Россия почти не производит черной икры. Но главная опасность, подстерегающая сегодня потребителя, особенно в дни предновогоднего ажиотажа, - риск нарваться на подделку.

Дело технки

Как «готовят» настоящую икру

1. Лососевых и осетровых, достигших половой зрелости, не поврежденных и не утомленных, ловят весной или в начале осени, когда они заходят из моря в реки для нереста - примерно в 30 км от устья.

2. В течение 3-х часов выловленную рыбу доставляют на предприятие.

3. Из рыбы извлекают ястык, в котором хранится икра - осторожно, чтобы не смешать ее с кровью и внутренностями и не повредить оболочку икринок.

4. Ястыки сортируют, чистят, обмывают в течение 30 мин. после извлечения из рыбы, если позже - их перекладывают льдом или снегом.

5. Ястыки отправляют на пробивку через специальное решето - «грохотку»: зерна, проходя через ее мелкие отверстия, очищаются от пленок и жилок.

6. Икру обмывают холодной кипяченой водой и засаливают.

7. Икру обсушивают.

8. В продукт добавляют антисептики, чтобы увеличить срок годности, предварительно прокаленное и смешанное с глицерином растительное масло, чтобы избежать склеивания икринок, и консерванты. Либо же икру пастеризуют при температуре 60°С.

9. Икру упаковывают и отправляют на реализацию.

ГОСТ 7442-2002 (взамен ГОСТ 7442-79)

Икра зернистая осетровых рыб

  • Рыба осетровая живая.
  • Икра-сырец осетровых рыб.
  • Соль поваренная пищевая сорта «Экстра».
  • Вода питьевая.
  • Консервант.
  • Добавка пищевая ЛИВ-1.

ГОСТ Р 52336-2005

Икра зернистая лососевых рыб

  • Лососи дальневосточные-сырец.
  • Соль поваренная пищевая сорта «Экстра».
  • Вода питьевая.
  • Масло подсолнечное рафинированное.
  • Масло кукурузное рафинированное.
  • Масло оливковое.
  • Пищевая добавка «Варэкс-2» (сорбиновая кислота).

СТАНДАРТ

  • Икринки легко отделяются одна от другой.
  • Крепкие, упругие и однородные по величине и цвету икринки, плотно прилегающие друг к другу.
  • Лопаются при надавливании языком, а не раскусывании.
  • Не более 5% соли от веса икры - для зернистой, не более 3% соли - для паюсной и не более 12% от веса рыбы - для ястычной.
  • Дата изготовления, проштампованная изнутри крышки, - декада, месяц, год (на жестяных банках - 1 последняя цифра года, на стеклянных - 2), номер мастера и слово «икра» на банках с красной икрой.
  • Срок хранения - 12 мес. при температуре не выше 18°С и 14 мес. - при температуре не выше 25°С.
  • Указание сорта икры и вида рыбы, из которого она изготовлена, на этикетке.

ЧТО ЛИШНЕЕ

  • «Иней»
  • Пленка
  • Кровь
  • Лопнувшие икринки
  • Горечь
  • Запах подсолнечного масла или прогорклого жира
  • Избыток соли
  • Слипание икры
  • Сильный рыбный запах
  • Помятая или вздутая крышка банки
  • Маркировка, проштампованная снаружи
  • Бульканье в банке при встряхивании
  • Капли растительного масла или джуса (икорного отстоя) на банке

Истина - в стекле

Эксперты утверждают, что нелегальный икорный бизнес составляет около 80% от всего объема производства этого продукта. Подпольный выпуск икры в основном налажен в тех же регионах, где она производится легально, поскольку только там водятся осетровые или лососевые породы рыб.

Поэтому специалисты не рекомендуют покупать икру на рынках - известно ведь, что для производства 3 кг поддельной черной икры необходимо 190 г желатина, 1,5 л кипяченого молока, 100 г соли, 1,5 кг сельди и 300 г селедочного рассола.

Способов имитации как черной, так и красной икры - множество. Один из них - производство из морских водорослей желе, из которого лепят икринки, смешивая их с жиром осетровых или лососевых рыб. Известны также случаи реализации красных пластиковых шариков под видом икры. Кроме того, некоторые фальсификаторы в баночки с поддельной икрой добавляют немного настоящей осетровой или лососевой икры, или наоборот - «разбавляют» настоящую икру 15-20% поддельной.

Обнаружить такую фальсификацию можно, только изучая икринки под микроскопом. Госстандарт РФ лишь недавно впервые разработал ГОСТ для сотрудников торговых инспекций, содержащий методы распознавания подделок.

Не стоит приобретать икру, продаваемую на развес, поскольку она постоянно подвергается воздействию загрязненной бактериями среды, а потому, даже если и настоящая, портится быстрее. Эксперты рекомендуют избегать приобретения деликатеса в пластиковых контейнерах без указания сорта и сроков хранения икры, как и данных о производителе.

Правильнее всего покупать икру, реализуемую торговыми сетями в стеклянных баночках, поскольку в жестяной таре к изысканному вкусу примешиваются продукты окисления.

Если же выхода нет, стоит очень внимательно изучить этикетку. Эксперты предупреждают: икра, расфасованная в Украине, - наверняка несвежая. Она должна быть расфасована в России в июле или августе - в сезон промышленного вылова осетровых и лососевых рыб. Вся русская черная икра производится на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии, а красная - на предприятиях Дальневосточного региона. Если же на упаковке указано, что икра произведена неким ООО, расположенным, в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге или даже Киеве, это - фальсификат, в лучшем случае произведенный из замороженного сырья, в худшем - разбавленный искусственной икрой.

Попадается потребителю и так называемая «катанка» - жесткая, упругая икра. Это значит, что она достигла 5-й степени зрелости (норма - 2-я-3-я степень), т. е. добыта из рыбы, выловленной в нерестилищах - верховьях рек или озерах. Поскольку вылов рыбы в нерестилищах запрещен, такая икра может быть только браконьерской.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

  • Нужно бросить 2-3 икринки в стакан с горячей водой. Фальшивая икра растворится в ней.
  • Прежде чем пробовать икру, ее необходимо достать из холодильника и оставить при комнатной температуре на 10-15 мин.

Это интересно

  • Самая дорогая икра - golden caviar - икра белуги, возраст которой приближается к 100 годам. Ее фасует только одна иранская фирма House Almas в баночки из чистого золота 998-й пробы, и стоит она 2,5 тыс. долларов за 100 г.
  • В 80-е годы ХХ века экспорт черной икры обеспечивал львиную долю валютных поступлений в госбюджет СССР - нефть тогда резко упала в цене.
  • На Руси самой ценной была не черная, а белая - щучья - икра. Ее ценили за необыкновенно тонкий вкус. В XIX веке икру не только солили, но и варили в уксусе или маковом молочке, запаривали в глиняных горшках, подавали к печеной картошке, добавляли в постные блины вместо яиц и в соленую похлебку вместо мяса.
  • Один из наиболее утонченных способов подачи икры - выкладывание ее на свежие охлажденные устрицы.

Целебный деликатес

В икре содержатся:

  • Белок, полностью усваиваемый организмом.
  • Витамины A, C, D, E.
  • Полиненасыщенные жирные кислоты.
  • Аминокислоты.
  • Лецитин.
  • Рибофлавин.
  • Йод.
  • Фосфор, калий, цинк, фолиевая кислота.

Икра:

  • Способствует повышению общего тонуса и иммунитета.
  • Незаменима в период интенсивного роста.
  • Позитивно влияет на нервную систему.
  • Повышает уровень гемо-глобина в крови.
  • Насыщает клетки тела питательными веществами.
  • Улучшает зрение.
  • Действует как афродизиак.

 

 

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Loading...

Топ 5 читаемых