aif.ru counter
164

Колбаски в палец толщиной: что сделали с «Молочными» сосисками

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 41. Аргументы и факты в Украине 13/10/2010 Сюжет Полезные советы про продукты

Как и всем памятным советским продуктовым брендам, отечественные производители не позволили «Молочным» сосискам кануть в Лету.

Ведь нынче при их производстве в лучшем случае используется 60% жирной свинины и 35% говядины первого сорта, тогда как в СССР использовали нежирную свинину и говядину высшего сорта. Более того, производители настолько пристрастились к заменителям мясного сырья, удешевляющим себестоимость продукции, что в некоторых видах сосисок мясом даже не пахнет.

Дело техники

1. Мясо жилуют - очищают от сухожилий, хрящей и мелких костей.

2. Измельчают, перемешивают с солью и нитритом натрия (для стабилизации цвета) и оставляют для «созревания».

3. Еще раз тонко измельчают и смешивают с остальными компонентами.

4. Фаршем наполняют оболочки, исключая образование пустот и разрывы.

5. Сосиски обжаривают с помощью горячих дымовых газов.

6. Сосиски охлаждают.

СТАНДАРТ

  • Вареные колбаски диаметром от 14 до 32 мм и длиной до 14 см;
  • Равномерно перемешанный розовый или светло-розовый фарш (не серый и не ядовито-розовый);
  • Оболочка без загрязнений, слипов и подтеков;
  • Вкус нежный, сочный, с молочным оттенком;
  • Аромат натурального копчения;
  • Массовая доля влаги - не более 65%;
  • Массовая доля жира - не более 28%;
  • Срок хранения сосисок в натуральной оболочке - не более 72 часов, в оболочке из прозрачного целлофана - 48 часов, в непрозрачной полиамидной оболочке - не более 8 суток, в вакуумной упаковке - до 30 суток.

Незаменимых продуктов нет

Пути удешевления производства сосисок сегодня разнообразны: животные жиры заменяют растительными, для формирования фарша используют «мясо мехобвалки» - перемолотые под прессом туши животных с костями и жилами либо «эмульсию» - размолотые и уваренные до консистенции кашицы кожу, субпродукты и отходы мясопроизводства. Любят украинские производители использовать и брикетированное мясо зарубежного производства с неидентифицированными добавками.

В качестве влагоудерживающих компонентов уже традиционно используют запрещенные советскими ГОСТами кукурузную и картофельную муку, а также крахмал. Но наиболее распространенный способ замены мяса в сосисках - добавление соевого концентрата, который прекрасно впитывает влагу.

Проверки качества сосисок убедили экспертов в том, что им пора закупать дорогое и самое современное оборудование для проведения лабораторных анализов, поскольку большинство производителей используют при производстве сосисок так называемый «кутерованный фарш», измельченный до состояния пасты, определить состав которого на имеющемся оборудовании просто невозможно. Ясно одно: в нынешних сосисках в избытке соя, крахмал, манная крупа, каррагинан и кишечная палочка.

Гремучая смесь

Наличие кишечной палочки в сосисках даже в микродозах говорит о том, что чистота оборудования, на котором они произведены, а также общее санитарное состояние производства оставляют желать лучшего, а условия хранения и реализации были нарушены. А ведь само понятие сосисок не подразумевает их обязательной термической обработки, т. е. этот продукт должен быть безопасным при употреблении в сыром виде.

Каррагинан - это природный гелеобразователь, который получают при переработке красных морских водорослей. Их специально разводят на Филиппинах, где целые заводы сушат их, мелют, просеивают, обрабатывают щелочным раствором и выпаривают. Каррагинан зарегистрирован как пищевая добавка Е407, которая улучшает структуру и увеличивает выход готового продукта. Если ею «нашпиговать» цельный кусок мяса, он будет казаться более пышным и сочным. Между тем, Продовольственная и сельскохозяйст-венная организация ООН (FAO) и ВОЗ не рекомендуют использовать каррагинан - особенно при производстве детского питания. Опыты на животных показали, что его распадающиеся молекулы могут спровоцировать язву и даже рак желудка.

Помимо этого, в состав сосисок украинского производства входят антиокислитель изо-аскорбинат натрия, фосфаты Е450 и Е451, трифосфаты, усилители вкуса и аромата, красители и стабилизаторы, гидроколлоиды - камеди и пектины, используемые в качестве загустителей, и антиоксиданты.

Именно поэтому специалисты настоятельно рекомендуют покупать вместо сосисок куски говядины и свинины и самостоятельно готовить их в домашних условиях. Ведь общеизвестно, что мясо высокого качества, пригодное для продажи кусками, ни один отечественный производитель не будет использовать для производства сосисок.

Определяем некачественный продукт

ТРЕВОЖНЫЕ СИМПТОМЫ

  • Если при варке вода окрашивается в розовый цвет - в сосисках слишком много красителя.
  • Если при варке разваливаются - в них избыток крахмала.
  • Если имеют серые пятна - производитель пожалел нитрита натрия либо добавил прогорклый шпик.
  • Если переперчены или пересолены либо имеют зеленоватый цвет - приготовлены из несвежего мяса.
  • Бульон под оболочкой говорит об использовании мяса с повышенным содержанием жира либо мороженого мяса с большим содержанием льда.
  • Если оболочка треснула - ее слишком плотно набивали.
  • Если оболочка «морщинистая» - ее набили не-
  • плотно.
  • Если под оболочкой видны полости - в фарше слишком много воды.

Что лишнее

  • Отклонение от стандарт-ного названия
  • «Эмульсия»
  • Соевый белок
  • Крахмал
  • Каррагинан
  • Сыр
  • Грибы
  • Экзотические травы и специи

ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ НА УПАКОВКЕ

►Наименование и сорт продукта;

►Номер партии;

►Название, товарный знак, полный юридический адрес и телефон предприятия-изготовителя;

►Масса нетто;

►Состав продукта в порядке убывания компонентов с указанием пищевых добавок и ароматизаторов;

►Способы и условия приготовления;

►Калорийность и пищевая ценность с указанием количества белков, жиров и углеводов на 100 г продукта;

►Дата и время изготовления или конечная дата употребления и срок годности;

►Условия хранения;

►Указание стандарта или ТУ, по которому изготовлен продукт;

►Предостережения об употреблении продукта определенными категориями населения (детьми, беременными, пожилыми людьми и т. п.);

►Информация о наличии или отсутствии генетически модифицированных организмов (ГМО).

Закон Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов», ст. 38 и ДСТУ 4518:2008 «Продукты пищевые. Маркировка для потребителей. Общие правила».

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Loading...

Топ 5 читаемых