aif.ru counter
16.09.2010 00:05
88

Под соусом

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 19. Общество 07/05/2008 Сюжет Полезные советы про продукты

Так это или нет, неизвестно, однако эти два соуса действительно встречаются на наших столах чаще других.

Майонез

Родина этого соуса – город Маон, «столица» средиземноморского острова Менорка. За этот кусочек суши велись нескончаемые войны. То Менорку захватывали англичане, то испанцы, то французы. Как раз последние и познакомили остальную Европу с местным соусом, который готовили из яиц, оливкового масла и специй. Согласно легенде, французский герцог Луи Крильон в очередной раз отбил Менорку у конкурентов и триумфально въехал в Маон. В честь победителя был дан пир, местного повара посетило вдохновение, и он придумал особый соус, который очень понравился триумфатору и был назван в честь города – майонез. Правда, скептики считают, что доверять легенде не стоит. Мол, майонез знали задолго до Луи Крильона. Похожий соус жители Южной Европы готовили с незапамятных времен и называли его «али-оли». Единственным отличием али-оли от майонеза было огромное количество чеснока.

Есть или не есть?

Назвать майонез диетическим соусом вряд ли возможно. Всему виной его огромная калорийность. В ста граммах обычного майонеза содержится около 600 ккал, а в ста граммах «легкого» – 300–400, что тоже немало. При этом из-за большого количества жира и отсутствия клетчатки все эти калории усваиваются организмом «на полную катушку». Так что единственная польза от майонеза – вкус, который он придает салатам и другим блюдам.

Правильный выбор

Первое, на что нужно обратить внимание при покупке майонеза, – его жирность. Майонез может быть высококалорийным с жирностью 55%, среднекалорийным (количество жира – 40–45%) и легким – менее 40% жира. Чем меньше жира, тем жиже соус, поэтому легкими майонезами стоит заправлять салаты типа оливье, а вот для овощных салатов лучше выбрать соус погуще, чтобы он не стекал на дно миски. Поклонницам низкокалорийной еды стоит знать о том, что чем меньше жира, а соответственно и калорий в соусе, тем больше в нем стабилизаторов и эмульгаторов, которые увеличивают уровень вредного холестерина в крови и неблагоприятно действуют на печень.

Посмотрите, что входит в состав майонеза – яйца или яичный порошок. «Непорошковые» майонезы вкуснее. Иногда производители заменяют яйца соевым белком или молоком со стабилизаторами. От покупки майонеза с этими ингредиентами лучше отказаться – натурального в таком соусе очень мало, да и вкус оставляет желать лучшего.

Приготовить майонез без консервантов практически невозможно. Однако пусть их будет поменьше – не больше двух наименований.

После того как откроете упаковку с майонезом, внимательно посмотрите на содержимое. Хороший майонез должен иметь однродную структуру и не расслаиваться. Если масло «плавает» сверху, это говорит о том, что соус испорчен.

Готовим дома

  • 250 г оливкового масла,
  • 1 ч. ложка горчицы,
  • 2 желтка,
  • 1 ч. ложка сахара,
  • 2 ст. ложки 3%-ного уксуса,
  • соль по вкусу.

В сырые желтки добавить горчицу, соль и хорошо растереть. Непрерывно взбивая эту смесь, вливать по 1 ст. ложке хорошо охлажденное оливковое масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Затем добавить уксус, сахар и тщательно размешать.

Кетчуп

ВXVII веке британские моряки привезли в Европу диковинный соус из Китая, который жители Поднебесной называли странным словом «кетчуп». Основой заморской приправы была соя, к ней добавляли специи, грибы, анчоусы и прочие ингредиенты. Однако никаких томатов в списке добавок не значилось. Позже появился «классический» рецепт настоящего британского кетчупа. Соус полагалось готовить из уксуса, белого вина, анчоусов, специй и сладкого перца. Томаты же появились в составе кечупа лишь в 1830 году. Больше всего томатный соус пришелся по душе американцам, и уже десяток лет спустя большинство предприятий по производству кетчупа сосредоточилось в США. Там к кетчупу до сих пор относятся с особым трепетом. Говорят, что бутылка томатного соуса стоит на столе у 97% американцев, кетчупом там сдабривают все что угодно, вплоть до устриц.

Кстати, в США есть даже особый «стандарт качества», применимый ко всем разновидностям кетчупа. Этот своеобразный гост был принят в 1848 году по требованию возмущенных граждан, отравившихся некачественным соусом. Теперь, согласно официальным стандартам, длина томатной дорожки, вытекающей из перевернутой бутылки за 30 секунд должна быть не больше и не меньше 14 сантиметров.

Есть или не есть?

В пользу кетчупа говорит содержащийся в томатах ликопин – мощнейший антиоксидант, который борется с преждевременным старением и защищает от онкологических заболеваний. Причем ликопин лучше усваивается в переработанном виде. Так что томатная паста в этом смысле предпочтительнее свежих помидоров.

Однако наличие ликопина и некоторого количества витаминов – вовсе не повод злоупотреблять кетчупом. Острые специи могут вызвать обострение заболеваний желудка. Тем, кто худеет, тоже лучше отказаться от кетчупа. При своей относительно небольшой калорийности этот соус способствует улучшению аппетита. К тому же в кетчупе часто содержатся различные красители и консерванты, которые могут вызывать аллергию.

Правильный выбор

Помните о том, что все ингредиенты располагаются в порядке убывания. Так что лучше, если на первом месте будет указана томатная паста или помидоры, а не вода. Количество томатной пасты зависит от класса кетчупа. Если на этикетке стоит пометка «экстра» или «премиум», пасты не должно быть менее 40%. В кетчупах «высшей категории» – 30%. Но даже если на этикетке нет никаких особых «знаков отличия», количество томатной пасты не должно быть менее 15%.

Лучше выбирать соус в стеклянной таре. В этом случае есть некая гарантия того, что производителю «нечего скрывать», и вы сможете оценить внешний вид кетчупа прямо в магазине.

Хороший кетчуп должен быть приготовлен в соответствии с ГОСТoм, а не техническими условиями.

Чем меньше консервантов в составе кетчупа, тем лучше. А вот красители хорошему соусу и вовсе не нужны.

Придя домой, капните немного кетчупа на тарелку. Если капля быстро растекается, это свидетельствует о переизбытке воды или крахмала в составе соуса, что отражается на вкусе кетчупа далеко не самым лучшим образом.

Готовим дома

  • 2 кг спелых помидоров, 

  • 500 г сладкого перца,

  • 500 г репчатого лука,
  • 1 стакан сахара,

  • 200 г растительного масла,
  • 1 ст. ложка черного молотого перца,
  • 1 ст. ложка сухой горчицы,
  • соль по вкусу.

Прокрутить все ингредиенты через мясорубку, добавить специи и варить в течение полутора часов. Домашний кетчуп готов!

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых