aif.ru counter
1286

Кефир «из нашего детства» подделать не так просто?

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 33. Аргументы и факты в Украине 18/08/2010 Сюжет Полезные советы про продукты

Нынче этот такой простой напиток со сложной и загадочной судьбой имеет массу конкурентов в виде йогуртов всех видов и мастей, «эрмигуртов», «танов», «айранов», «кефирчиков». Но, оказывается, даже при большом желании, на-стоящий кефир подделать практически невозможно.

КЕФИР

  • Кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем спиртового брожения с применением кефирных грибков.
  • Кефирные грибки - это молочнокислые палочки и стрептококки, дрожжи и уксусные бактерии, которые составляют сложный и неделимый симбиоз. Всего их около 20. Ученым до сих пор не удалось до конца проанализировать этот симбиоз, чтобы заново выделить из чистых культур те элементы, которые необходимы для составления грибков.
  • Поныне единственный способ получения новых порций естественной кефирной закваски - размножение ранее существовавших кефирных грибков.
  • Напиток однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.
  • Процент этилового спирта - до 0,07% в одно-
  • дневном кефире и до 0,88% - в трехдневном.
  • Жирность классического кефира - 2,5%.
  • Содержание белка - не менее 2,8 г на 100 г напитка.
  • Количество живых микроорганизмов в 1 г напитка в течение срока годности - не менее 107, дрожжей - не менее 104.

Чтобы провести эксперимент, корреспондент «АиФ» купил в магазине пластиковую бутылку, на которой было написано «кефир». Вкус напитка действительно мало чем отличался от «вкуса детства», лишь густота была не та, и мы решили изучить состав ингредиентов. Молоко коровье цельное, молоко обезжиренное, закваска чистых культур молочнокислых бактерий с использованием кефирных грибков, количество живых молочнокислых бактерий в 1 см кубическом - не менее 107, количество дрожжей - не менее 103, в каждых 100 г напитка - 3 г белков, жирность - 2,5%. Это - классический рецепт. И, судя по всему, многие отечественные производители, выпускающие именно кефир, стараются его придерживаться.

ДЕЛО ТЕХНИКИ

1. Молоко пастеризуют и охлаждают до температуры 20-25 градусов.

2. Заливают в резервуар и вносят туда предварительно подготовленную закваску.

3. Содержимое резервуара тщательно перемешивают и оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной «рубашки» постоянную температуру.

4. Молоко сквашивается в течение 10-12 часов при температуре не ниже 200 градусов до получения плотного сгустка.

5. Циркуляцию воды в «рубашке» прекращают, в пространство между стенками подают ледяную воду, включают мешалку и охлаждают продукт до 12-16 градусов.

6. Кефир оставляют на 4-6 часов для созревания и развития дрожжей.

7. Кефир охлаждают до температуры 8-10 градусов, при которой его созревание завершается.

ЦЕЛЕБНЫЙ НАПИТОК

  • Утоляет жажду.
  • Возбуждает аппетит (стимулирует выделение пищеварительного сока).
  • Тонизирует деятельность сердечно-сосудистой системы.
  • Лечит от гастрита с пониженной кислотностью.
  • Восстанавливает иммунитет (регулярное потребление кефира приводит к увеличению активности лейкоцитов).
  • Лечит невротические состояния, синдром хронической усталости и нарушения сна.
  • Борется с лишним весом и отеками (нежирный кефир оказывает мочегонное действие).
  • Однодневный кефир имеет слабительное действие, трехдневный - закрепляющее.
  • Положительно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ.
  • Снижает уровень риска онкологических заболеваний (в кефирных грибках содержится полисахарид, оказывающий противоопухолевое действие).
  • Имеет бактерицидное действие по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных инфекций и туберкулеза.

Классика без ГОСТа

Между тем, классический кефир бывает только трех видов - одно-, двух-и трехдневный. То есть более трех дней настоящий кефир не хранится, ведь вкус и целебный эффект напитка обеспечивают именно живые культуры молочнокислых бактерий. Но нынче вряд ли удастся отыскать на прилавках кефир со сроком годности менее 10 дней. Это значит, что напиток проходит мощную термическую обработку, которая убивает в нем не только вредную, но и полезную микрофлору.

И в этом смысле производители выходят из ситуации самостоятельно - ведь даже в советское время ГОСТа на производство кефира разработано не было - как и на производство творога и творожных изделий, сметаны и ряженки. Эти продукты выпускались согласно отраслевым стандартам (ОСТам), которые утверждались на уровне министерств, либо ТУ, которые в то время разрабатывали не сами производители, а отраслевые НИИ. Нынче же производитель вовсе не должен руководствоваться существующими ТУ - если они его по какой-либо причине не устраивают, он может разработать новые. А способ закваски кефира ни в советских, ни в нынешних нормативах прописан не был.

В советские времена молоко и закваска заливались прямо в стеклянные бутылки, где кефир и созревал, обретая высокую густоту. Нынче же для промышленного производства используется в основном резервуарный способ с применением специальных мешалок, потому кефир стал менее густым.

Голь на выдумки хитра

В нынешних условиях, когда производители конкурируют между собой не качеством, а ценой, появились разнообразные способы обойти даже столь уникальную рецептуру классического кефира.

Ученые утверждают, что подмена молочного жира растительным возможна в любом молочном продукте. К примеру, из молока удаляется молочный жир, а вместо него вводится растительный - как правило, смесь гидрогенизированных жиров. Это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое, а изъятый молочный жир используют отдельно. Нередко обезжиренное сухое молоко, восстановив, «зажирняют» растительными жирами, чтобы на их основе готовить тот же кефир.

На упаковках некоторых производителей нередко значится «загуститель растительного происхождения» - возможно, это крахмал. Но классический рецепт не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов.

Проблема усугубляется тем, что способы определения растительных жиров в продукте на постсоветском пространстве недоступны - нет ни методик, ни оборудования. Нынче можно определить, что в продукте, например, кроме молочного, есть посторонний жир, но какой именно - пальмовое ли масло, рыбий жир или жир морских животных, - узнать невозможно, как нельзя в точности определить и процент содержания этих жиров.

УДИВИТЕЛЬНО, НО ФАКТ

  • Существуют альтернативные кефиру источники пробиотиков - к примеру, квашеная капуста. В ней содержатся лактобактерии и другие полезные микроорганизмы.
  • В каждом грамме кефира содержится до миллиарда живых бактерий.
  • Кефир содержит до 250 полезных веществ, среди которых - калий, кальций, магний, натрий, фосфор, йод, фтор, марганец, медь, 4 вида лактозы, 25 витаминов, из них - 6 витаминов группы В.
  • В начале 90-х годов на постсоветском пространстве на кефир приходилось 70% спроса, а на йогурты - всего 9%.

Трофей с Кавказа

Дата рождения кефира теряется в седой древности. Еще турки-кочевники обнаружили, что молоко, которое они перевозили в кожаных бурдюках, через несколько дней начинает бродить, превращаясь в густой и приятный на вкус напиток, который кочевники окрестили «белым кислородом». Хотя в русском языке закрепилось именно турецкое название этого напитка (в переводе оно означает «хорошо себя чувствовать»), секрет изготовления современного кефира принадлежал жителям северных предгорий Кавказа, которые столетиями хранили его в строжайшей тайне. Разгласившему ее грозила смертная казнь. Осетинам запрещалось продавать, покупать, менять или дарить кефирные грибки. Одна из кавказских легенд повествует о том, что зерна кефирных грибков горцам принес в своем посохе сам пророк Магомет. Одно из местных названий закваски дословно переводится как «пшено пророка».

В следующей публикации читайте о том, каким должен быть настоящий майонез.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Loading...

Топ 5 читаемых