aif.ru counter
588

Куда подевался пломбир из нашего детства

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 32. Аргументы и факты в Украине 11/08/2010 Сюжет Полезные советы про продукты

Этот продукт, как никогда актуален в условиях аномальной жары, - легкий, калорийный и освежающий. Его вкус - одно из незабываемых ощущений нашего детства.

Японцы любили повторять, что в Советский Союз надо поехать, чтобы посмотреть балет, сходить в цирк и поесть мороженого. Мы не случайно с грустью вспоминаем тот самый, утерянный нынче, вкус детства. В СССР все мороженое, кроме фруктового, готовилось исключительно на молочной основе, без растительных жиров. Оно было калорийнее того, что хлынуло на постсоветское пространство из-за рубежа в 90-е годы, но, на поверку, и вкуснее.

Нынче украинский рынок мороженого считается одним из самых развитых рынков пищевых продуктов в стране: на 14 крупнейших производителей приходится 83% всего изготавливаемого в стране холодного лакомства. Конкуренция между ними столь высока, что объемы экспорта растут бешеными темпами - более чем на 100% в год, а ежегодный рост отрасли составляет 15-20%.

При этом производство качественного молока давно стало одной из основных проблем отечественного пищепрома. Потому производители мороженого - не исключение среди пищевиков: в процессе производства они также ищут пути удешевления себестоимости. Результаты тестирований свидетель-ствуют: 6 из 7 торговых марок используют при производстве мороженого кокосовое или пальмовое масло, другие растительные жиры, в том числе саломас - твердый жир, получаемый гидрогенизацией растительных масел и жидких жиров морских млекопитающих и рыб.

Однако молочное, сливочное мороженое и пломбир, согласно советскому ГОСТу, - это продукты исключительно на молочной основе. Все они готовятся из молока и продуктов его переработки - сливок, масла, сухого молока. А мороженое, в котором присутствует немолочный жир, должно называться «с комбинированным составом сырья». Однако производители ограничиваются словом «мороженое». Не хотят они указывать и полного перечня всех ингредиентов с названиями пищевых добавок, а между тем, в брикетированном мороженом их может быть более 200.

                                                 Стандарт

Пломбир ДСТУ 4733:2007

«Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Общие технические условия»

  • Натуральное молоко
  • Сливки
  • Сгущенное или сухое молоко
  • Сахар
  • Стабилизаторы - крахмал, желатин, мука или производные морских водорослей

Вафельный стаканчик

  • Мука
  • Сливочное масло
  • Взбитые яйца
  • Соль
  • Сахар

ДЕЛО ТЕХНИКИ

1. Ингредиенты фильт-руются, очищаются от твердых загрязнений

2. В специальных ваннах растапливают молоко (или сливки) и масло

3. Добавляют остальные компоненты и тщательно перемешивают под давлением до 250 бар

4. Смесь пастеризуют - выдерживают 25 секунд при температуре 85°

5. Смесь фризеруют - взбивают и насыщают воздухом с одновременным замораживанием

6. Мороженое закаляют - выдерживают как минимум 20 часов при температуре -180°

СТАНДАРТ

►Однородная консистенция

► Равномерный цвет

► Не содержит растительных жиров

► Равномерно и медленно тает во рту

► Стаканчик равномерно прожаренный, с четким рисунком, пористый, хрустящий, без трещин

► Жирность - 12-20%

► 16% сахара

► Вкусовых добавок - не более 35%

► Срок хранения - от 6 до 12 месяцев

Сегодня ассортимент мороженого как никогда разнообразен: пломбиры в стаканчиках и брикетах, пломбиры и сливочное мороженое в глазури, «семейные» упаковки мороженого с различными добавками, фруктово-ягодные ледяные ассорти, в которых вообще нет жиров. Появилось и диетическое мороженое, приготовленное на йогуртовой основе, в котором содержание жиров и сахара понижено либо используется сахарозаменитель, и даже мороженое для диабетиков, в котором сахара нет вовсе.

Однако производители помнят, что среди потребителей - немало тех, кто ностальгирует по «тому еще» вкусу советского пломбира, действительно произведенного из молока, потому продолжают выпуск «классических» сортов для «консерваторов». Главное, чтобы эти «классические» сорта пломбира, молочного и сливочного мороженого готовились по разработанным Ассоциацией мороженого и холода и утвержденным Госпотребстандартом Украины в 2007 году ДСТУ. Согласно им, эти сорта не могут содержать немолочных жиров, а значит, по вкусу должны максимально соответствовать мороженому, производимому в СССР.

ТРЕВОЖНЫЕ СИМПТОМЫ

  • Если брикет деформирован - он был разморожен, произошло изменение консистенции, что плохо влияет на вкус и способ-ствует размножению вредных микроорганизмов
  • Если мороженое расползается в руках уже в момент покупки - его неправильно хранили, при температуре выше или ниже -180°
  • Если мороженое стремительно тает - в него добавили слишком много воды или молока
  • Если мороженое не замерзает - в нем избыток сахара
  • Если цвет мороженого неравномерный - при производстве были плохо перемешаны ингредиенты или его слишком долго хранили
  • Если в мороженом встречаются кусочки льда - в него добавили слишком много воды, и процесс заморозки прошел неправильно
  • Если ощущается «песок» на зубах, сильный хруст - мороженое неправильно заморозили, и лактоза образовала крупные кристаллы
  • Если поверхность глазури покрыта капельками воды - мороженое неправильно хранили или при его изготовлении использовались растительные жиры.
  • Если вафельный стаканчик «резиновый на вкус» - тесто неправильно замесили или плохо выпекли

ЧТО ЛИШНЕЕ

  • Кокосовое или пальмовое масло
  • Саломас
  • Комочки и сгустки
  • Жирное послевкусие
  • Привкусы - кислый, сальный, металлический, пригорелого молока

Удивительно, но факт

Оказывается, мороженое - не просто манящий соблазн, но и полезный для здоровья продукт. В его состав входят кальций, фосфор, железо, лактоза, витамины С, А, В1, В2, Е. Мороженое - прекрасный источник белка, который легко усваивается. Чтобы утолить голод, достаточно съесть порцию этого холодного лакомства с добавлением фруктов, варенья или печенья.

Оказывается, мороженое действительно поднимает настроение и лечит от стресса: в нем содержится триптофан - незаменимая для человека аминокислота, природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему и влияющий на те участки серого вещества, которые отвечают за ощущение радости.

Врачи уверены, что зубы от мороженого болят, только если их и так пора лечить, а тем, у кого слабое горло, нужно есть подтаявшее мороженое. Его можно давать детям, начиная с 3-летнего возраста - лучше пломбир без всяких добавок, понемногу и слегка подтаявшим. Медики утверждают, что это лакомство - прекрасный способ закаливания чада.

Воздерживаться от частого употребления пломбира следует лишь людям с избыточным весом и тем, кто страдает гипертонией.

  ЯЗЫКОМ ЦИФР 

Потребление мороженого на душу населения в год, л

  • США - 21,5
  • Австралия - 19
  • Канада - 16,5
  • Италия - 10,2
  • Германия - 9
  • Великобритания - 8,6
  • Япония - 7
  • Франция - 6,4
  • Россия - 4,4
  • Украина - 3-4
  • Китай - 2,2

Физиологическая норма потребления мороженого - 5 кг в год.

По данным портала consumer.com.ua

История мороженого

Более 3 тысяч лет назад производство древнейшего сорта мороженого освоили в Китае, смешивая фруктовый сок со льдом или снегом. В исторических документах есть упоминания о том, что воины Александра Македонского утоляли жажду именно фруктовым льдом.

Рецепты мороженого развез по миру итальянский купец и путешественник Марко Поло. В Париже торговать мороженым начали только в 1660 году, а до Российской империи оно дошло лишь к XVIII веку.

Названием «пломбир» этот продукт обязан французскому городку Пломбьер-ле-Бен, где в эпоху Наполеона III начали готовить мороженое из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц, ванилью, миндальной эссенцией, шоколадом, орехами, фруктами.

Отцом советского промышленного мороженого стал нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, который по заданию Сталина в 1936 году с делегацией специали-стов посетил США, чтобы изучить опыт американского пищепрома. Делегация привезла с собой не только технологическую документацию, но и книгу Гуго Зоммера «Теория и практика производства мороженого», по которой технологию изготовления этого лакомства изучали многие поколения советских мороженщиков.

Первая промышленная партия мороженого была выпущена 4 ноября 1937 года. А незадолго до Великой Отечественной войны был введен первый ГОСТ на него - 119-41. Именно благодаря ему советское мороженое долгое время считалось одним из самых вкусных в мире.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Loading...

Топ 5 читаемых