aif.ru counter
93

Франция: не только лягушки

Сюжет Рецепты

Пожалуй, сложнее всего знакомиться с французской кухней в Париже. В столице она начинает сдавать свои позиции, будучи не в силах противостоять вездесущим пицце, пасте, суши, хот-догам и гамбургерам. Но французская кухня в Париже существует! Она затерялась в крохотных переулках старинных кварталов, где еще подают восхитительные мидии, лучшие фаршированные улитки и так необходимый зимой и согревающий лучше любого алкоголя луковый суп. Однако, для того чтобы составить полное представление о гастрономическом репертуаре Франции, желательно проехать страну вдоль и поперек: от побережья Средиземного моря до Атлантического океана и от «немецкого» севера до земли басков. 

Эльзас с немецким оттенком

Обитателям Эльзаса, находящегося в непосредственной близости с Германией, изысканные блюда удается сочетать с простой типично немецкой пищей. О стране-соседке здесь прежде всего напоминает дух квашеной капусты, витающий под крышами деревянных домов. Местные жители готовят ее по-особому – с рислингом (винный сорт винограда) или шампанским и утверждают, что благодаря этому блюдо получается намного вкуснее, чем у немцев. Правда, употребляют они его точно как в Германии – со свининой, колбасками, сардельками и копченостями. Впрочем, наряду со столь примитивными угощениями Эльзас может похвастаться и настоящим деликатесом – в этих краях водятся гуси особой породы, поэтому именно здесь делают лучший паштет из печени фуа-гра.

Приготовь салат по-эльзасски. Пять огурцов очисти и нарежь кубиками. Измельчи 500 г полукопченой колбасы, 400 г твердого сыра, 4 яйца, некрупно наруби салат-латук и все перемешай. Горчицу разотри с растительным маслом, перцем, солью и мелко порубленной половиной луковицы-шалот. Заправь этой смесью салат.

Буайес из Прованса

Прованс на востоке ограничен Альпами, на западе – Роной, а на юге – Средиземным морем, поэтому в местной кухне присутствует довольно много блюд из рыбы и морепродуктов. Их готовят со свежими овощами (томаты, баклажаны, сладкие перцы, артишоки) и оливковым маслом, большим количеством чеснока и пряными травами – розмарином, чабером, майораном, базиликом, орегано, тимьяном. Сочетая столь незамысловатые компоненты, жители Прованса изобрели множество рецептов. Скажем, в меню любого кафе на побережье тебе встретится овощная тапенада, уха буррида, луковый пирог писсальдье с черными оливками или суп буайес, оставшийся в наследство от бедных рыбаков, когда-то варивших себе похлебку из нераспроданных остатков улова.

Чтобы приготовить буайес, 1,5 кг рыбы (лучше, если ее будет не менее 7 видов) почисти, филе порежь на кусочки. Затем поруби 1 луковицу, 1 дольку чеснока и 2 стебля сельдерея, все посоли, поперчи и обжарь в масле. Туда же добавь головы и хвосты рыбы, залей водой, вари 20 минут, затем процеди через сито. Отдельно обжарь измельченную луковицу, дольку чеснока и зеленый лук, потом положи 2 нарезанных помидора, прованские травы, апельсиновую цедру и немного потуши. Затем добавь рыбу, залей отваром и оставь на сильном огне на 10 минут, влей полстакана белого вина, убавь огонь и вари еще 5 минут. Процеди бульон, натри гренки чесноком, разложи по тарелкам, посыпь сыром и залей супом.

«Калорийная» Савойя

В блюдах провинции Савойя бывалые кулинары безошибочно определят швейцарские и итальянские черты. Наваристые супы, запеканка тартифлет из картофеля, бекона и сыра, неподражаемый раклет из расплавленного грюйера, фондю из бофора – все это калорийная пища, подходящая как для пастухов, живших когда-то в Альпах, так и для современных горнолыжников, проголодавшихся после активного дня. Надо сказать, в Савойе любят блюда «сделай сам», когда гости самостоятельно опускают гренки в фондюшницу или обжаривают кусочки мяса или рыбы на своеобразной мини-плите – раскаленном камне «пьер шо». Если тебе доведется перекусывать в савойской деревне, после сытной трапезы закажи местный диджестив – крепкий и сладкий изумрудно-зеленый альпийский ликер женепи.

Сделай картофель, запеченный по-савойски. Взбей полстакана сливок с 3 яйцами, солью, перцем и мускатным орехом и добавь 150 г натертого сыра эмменталь. 4-5 средних картофелин почисти и нарежь тонкими дольками, помести их в форму, залей смесью и запекай в духовке при +180° С около 25 минут.

Бургундия: трюфели и улитки

Герцоги Бургундские слыли гурманами, и многие изобретенные для их застолий рецепты стали основой «высокой» французской кулинарии – большинство классических кушаний из лягушек, трюфелей и улиток родом именно из этих мест. Впрочем, не менее знамениты блюда из первоклассной говядины породы шароле и угощения из дичи. Готовятся они всегда «по-бургундски», то есть с вином, ведь оно хорошо не только в бокалах, но и в соусах и маринадах. 

Для мяса по-бургундски 1 кг говядины крупно нарежь, хорошо отбей и обжарь на сливочном масле. Затем убери куски со сковороды и положи туда 10 крохотных луковиц (или 2 крупные кольцами), 2 толченых зубчика чеснока и 200 г мелко нарезанных шампиньонов. Все потуши, залей стаканом красного сухого вина, посоли, поперчи, положи куски мяса, посыпь их мукой и туши на медленном огне под закрытой крышкой 2,5-3 часа.

Яблочная Нормандия

В Нормандии, как и по всему французскому побережью Атлантики, никого не удивишь устрицами и другими только что выловленными морепродуктами. Но именно в этой провинции для рыбы принято не жалеть сливочного масла и жирных желтоватых, как слоновая кость, сливок. Кроме того, здесь очень благожелательно относятся к мясу (одно из самых знаменитых блюд – вымя по-каенски) и сырам. За камамбером, ливаро и еще парой десятков других высококачественных сыров следует отправиться именно в Нормандию. А еще местные жители говорят, что в этом краю неба не видно из-за яблок: из них делают гарниры, пироги, игристый сидр и выдержанный в дубовых бочках крепкий алкогольный напиток кальвадос. 

Приготовь нормандский яблочный пирог с изюмом. Поруби 200 г муки, 100 г размягченного сливочного масла и щепотку соли. Добавь немного воды, чтобы получилось мягкое тесто, – как только масса станет однородной, сформируй шар, заверни его в пленку и убери в холодильник на полчаса. Тем временем очисти 4 яблока, удали семена и нарежь их на дольки, вымой 200 г изюма. Раскатай тесто, сверху положи яблоки с изюмом. Взбей 2 яйца, 60 г сахара, столовую ложку крахмала, 100 г сливок и залей этой смесью фрукты. Выпекай пирог в духовке, разогретой до +200° С 45-50 минут. 

Мнение специалиста

Татьяна Черных, бренд-менеджер ООО «ТК БЛИК», официальный дистрибьютор Les Mets de Provence в России

Визитная карточка кухни Прованса – очень полезная и вкусная овощная закуска под названием «тапенада». Вы можете приготовить ее самостоятельно из свежих перцев, томатов, маслин, каперсов, оливкового масла и ароматных специй. Или купить готовую тапенаду и, не тратя много времени, создать из нее великолепные прованские угощения – тосты, легкие закуски или подать ее в качестве приправы к горячему блюду.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Loading...

Топ 5 читаемых