aif.ru counter
11.10.2010 14:47
Марина БЕРДИЧЕВСКАЯ
4715

Почему старое «Жигулевское» - не чета новым маркам пива

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 40. Аргументы и факты в Украине 06/10/2010 Сюжет Алкоголь

И неспроста: ГОСТ на его производство был разработан Всесоюзным НИИ пивоваренной и безалкогольной промышленности, одобрен Минпищепрома СССР и утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совмине. Выполнение стандарта строго контролировалось. Потому, хоть в Союзе работал не один пивоваренный завод, «Жигулевскому» не было равных. Тем более что технология его производства никак не нарушала давних традиций изготовления этого напитка.

Хотя основных ингредиентов у хорошего пива всего четыре - вода, ячменный солод, ячмень и хмель, - процесс его приготовления кажется простым лишь на первый взгляд. Секрет пенного напитка за-ключается в том, что на его окончательный вкус, цвет и запах кардинальным образом влияет исходное качество всех ингредиентов, вплоть до используемого штамма дрожжей, а также степень скрупулезности подготовки каждого из них.

В древние времена технология приготовления пива - одного из старейших алкогольных напитков - не отличалась особой сложностью. Из ячменя или пшеницы готовили солодовенный хлеб, который затем заквашивали в бочках. Когда пиво переставало бродить, его сцеживали, заправляли медом и разливали по глиняным кувшинам.

Пиво «Жигулевское»

ГОСТ 3473-69

  • Вода
  • Солод ячменный светлый
  • Ячмень
  • Хмель
  • Содержание алкоголя - не менее 4% об.
  • Экстрактивность начального сусла - 11%
  • Энергетическая ценность - 42 ккал в 100 г
  • Пищевая ценность - углеводов не более 4,6 г в 100 г
  • Срок годности - 6 мес.

ДЕЛО ТЕХНИКИ

1. Солод готовят из проросшего ячменя от нескольких недель до нескольких месяцев

2. Ячменный солод тщательно взвешивают

3. Солод смешивают с горячей стерильной отфильтрованной водой в закрытом чане

4. В печи готовят затор из других злаков, который затем добавляют к солоду

5. Крахмал в зернах превращается в сбраживаемый сахар под воздействием высоких температур

6. Напиток фильтруют, а оставшиеся зерна собирают и отвозят на корм скоту

7. Отфильтрованную жидкость - сусло - отправляют в медный котел, в котором варят ее вместе с хмелем

8. Хмель сцеживают

9. Кипящее сусло перекачивают в специальный резервуар, откуда подают его в охладители, понижающие его температуру до 10 градусов

10. В баке для заквашивания в сусло добавляют дрожжи и сливают его в бродильные чаны на неделю

11. Молодое пиво закачивается в резервуары для до-

зревания на несколько недель

12. Пиво насыщают углекислым газом и снова фильт-руют

13. Часть пива заливается в чистые бочки - на розлив

14. Другая часть отправляется в бутилировочный цех, где его пастеризуют.

СТАНДАРТ

  • Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
  • Солодовый и хмелевый вкус
  • Высота пены бочкового пива - не менее 15 мм
  • Высота пены бутылочного пива - не менее 20 мм
  • Пеностойкость бочкового пива - не менее 1,5 мин.
  • Пеностойкость бутылочного пива - не менее 20 мин.
  • Стойкость непастеризованного пива - не менее 7 суток
  • Выдержка пива до розлива в охлаждаемых подвалах при температуре от 0 до 2°С - не менее 21 суток
  • Бутылки с пивом укупориваются кроненпробкой с прокладкой из цельнорезаной корковой пробки или прессованной пробки с диском из алюминиевой фольги

Нынче же дефицит основного сырья - солода и хмеля, большая продолжительность технологического цикла производства - от 1 до 6 недель - чаще всего влекут за собой упрощение изготовления пива и замену дорогого сырья дешевыми заменителями. Нарушение продуманного технологического режима брожения и дображивания, фильтрации и вызревания приводят к недостаточной стойкости пива при хранении, портят его вкус и аромат.

Один из наиболее распространенных методов подделки пива - разбавление солода рисом или мальтозной патокой либо полная его замена этими более дешевыми ингредиентами. Но ведь без солодового привкуса и типичного запаха напиток не просто теряет свою пользу - он не может так называться.

Еще один метод удешевления производства - добавление в напиток лишней воды. Бутылки могут вскрывать, разбавлять водой, а затем вновь закупоривать. Подделку выдает «гуляющая» металлическая пробка - при переворачивании такой бутылки жидкость начинает пузыриться и просачиваться наружу.

Но самый опасный способ фальсификации пива - недолив. В таком случае, чтобы увеличить количество пены в бутылке, в него добавляют самый дешевый стиральный порошок. Чаще всего этот способ используют при продаже пива на розлив.

Следует учитывать и качество воды, которую использует производитель. Она должна быть чистой и прозрачной, не иметь запаха и содержать минимум солей. Заводы с многолетней историей и безупречной репутацией рекламируют не только свое пиво, но и воду, из которой оно изготовлено.

Однако некоторые производители не брезгуют даже доливать спирт уже в готовый напиток либо добавлять сахар в пиво еще в процессе брожения. Обнаружить такое нарушение несложно - если крепость напитка превышает 8%, значит, брожение не было естественным.

От Вены до Самары

В середине XIX века обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в Самаре небольшой пивоваренный завод. Его сын Альфред получил в 1879 году от местной городской думы участок земли под строительство пивзавода в аренду на 99 лет. Строительство велось такими стремительными темпами, что уже в 1881 году было произведено 75 тысяч ведер пива. На заводе даже работала электростанция, хотя в городе ее не было. Пивные склады завода находились в 59 городах Поволжья, Урала, Средней Азии, Сибири. Самара поставляла свой продукт даже в Персию. Пиво фон Вакано было доступно не только зажиточным, но и бедным слоям населения. Самым популярным среди них было «Венское», однако к 1912 году завод стал выпускать и фирменное пиво «Жигули».

К 1913 году завод произвел уже 3,4 млн ведер пива и был третьим в списке крупнейших пивзаводов России. Но с началом Первой мировой войны был введен сухой закон, в корпусах завода разместили лазарет и наладили выпуск гранат.

После Октябрьской революции завод снова наладил производство пенного напитка. В 1936 году на всесоюзной дегустации советских сортов пива напиток производства Куйбышевского пивоваренного завода получил наивысшую оценку, и ему было присвоено название «Жигулевское». В советские времена эта марка пользовалась необычайной популярностью, а завод неоднократно реконструировался, что позволило ему выпускать до 5 млн декалитров пива в год. 

ЧУДО-НАПИТОК

При умеренном регулярном потреблении пиво:

  • Выводит из организма канцерогенные вещества
  • Снижает риск ишемиче-ской болезни сердца, диабета, ожирения, остеопороза
  • Ускоряет обмен веществ в организме, способствует омоложению клеток
  • Оказывает успокаивающее и болеутоляющее дей-ствие, тормозит рост и размножение бактерий
  •  Благодаря витаминам группы В - пиридоксину, рибофлавину, пантотеновой кислоте и ниацину - способствует нормализации обмена веществ и оказывает благотворное влияние на кожу, волосы, ногти, зрение и нервную систему
  • Благодаря кремнию предотвращает потерю костной массы
  • Выводит из организма соли алюминия
  • Полезно при большинстве видов гастрита, в период выздоровления после тяжелых заболеваний помогает быстро восстановить нормальную флору желудочно-кишечного тракта
  • Благодаря содержанию калия и магния регулирует кровяное давление.

УДИВИТЕЛЬНО, НО ФАКТ

► Древнеегипетский иероглиф, обозначающий трапезу, буквально переводится как «хлеб и пиво».

► В Древнем Вавилоне в эпоху царя Хаммурапи за разбавление пива приговаривали к смерт-ной казни на выбор: осужденный мог либо утопиться в бочке со своим товаром, либо пить его до летального исхода.

► В Древней Руси пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей. В «Русской правде» указано, что сборщику платежей и штрафов в день полагалось ведро солода. Его же получали мастера, занимавшиеся ремонтом городских укреплений.

► В средневековой Европе хозяин пивоварни должен был вылить на дубовую скамью ведро пива. Затем на нее садились члены магистрата, одетые в кожаные штаны. Если ни один из них не мог оторваться от сиденья спустя некоторое время, пиво признавалось годным для продажи.

► Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Пивом было принято растирать ноги после долгой дороги. А знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, заболевания же дыхательных путей - пивом из шалфея.

► Пиво прописывали идущим на поправку пациентам больниц Петербурга - как тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток - вплоть до середины XIX века.

► В пиве меньше калорий, чем в коле, яблочном соке, фруктовых напитках с сахаром и молоке.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых